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江小白酒精浓度,读懂江小白丨蒸馏酒工艺,到底有多难?

互联网 2021-04-12 21:22:23

虽说包子与酒二者都是看“蒸”功夫的,但内行人都知道,蒸馏酒可比蒸包子难多了!

1 蒸馏激发了人类的创作灵感

海边,是近年来最为风靡的旅游目的地。脚踏这一望无垠的海水,不能喝两口应该是游客们旅途中最遗憾的事情。

其实早在古希腊时期,智商200+的亚里士多德也同样遗憾,喜欢解决问题的他最后写下:“通过蒸馏,先使水变成蒸汽继而使之变成液体状,可使海水变成可饮用水。”

原来,在蒸馏面前,高不可攀的大海也能瞬间被征服。

蒸馏技术解决了海水变饮用水的问题,同时也激发了全世界的创作灵感。

自带神秘属性的埃及人用蒸馏技术提炼出香料,这瓶最早的香水,让沉睡了千年的木乃伊香气四溢。地中海另一边的阿拉伯人,也通过蒸馏技术创造出蒸馏酒,给生活增添新的味道。

蒸馏技术的发明,不仅证明了人类的创造能力,也把平淡无奇的世界变得色香味俱全。

2 山寨和原创,往往只有一字之差

在厨房,每天都在发生着不同的理化反应。一包面粉,加上蒸格和水,就成了早餐离不开的包子和馒头。同样是“蒸”,蒸包子和蒸馏酒的概念却是不大相同。

蒸包子只是通过水加热形成水蒸汽而成的食物,蒸馏酒却多了一个“冷却凝结再提炼”的过程。

“蒸”与“蒸馏”之间,一字之差,万般不同。蒸包子就像一个小孩模仿大人的现象,只学到蒸馏技术的皮毛,真正代表成熟的东西,它仍然触不可及。

蒸馏酒跌宕起伏的成长之路和复杂的工艺环节,并不是蒸包子可以随便复制粘贴的。

3 中国蒸馏酒是如何被撞出来的?

荷兰的金酒、法国的白兰地、爱尔兰的威士忌、中国的白酒、俄罗斯的伏特加、古巴的朗姆酒,这些被称为“世界六大蒸馏酒”的不同酒种,彼此间都有千丝万缕的联系。

自从阿拉伯人民发明蒸馏酒后,人类第一次认识到,原来世上真的存在着让人忘记烦恼的“神仙水”。不知道是不是树大招风的原因,阿拉伯人民并没能因为这项发明高兴太久,忽必烈的蒙古军铁骑就踏碎了这个国家。

作为俘虏,一部分阿拉伯人带着蒸馏酒技术来到中国,打开了中国蒸馏酒的史章。同样,这项技术也随着逃难的阿拉伯人民散落到世界各地。

而在欧洲与阿拉伯帝国血战了一场的蒙古军,回到中国后,又马不停蹄地南下和南宋争地盘。正是这一次发生在四川的战争,加剧了蒸馏酒与中国传统曲药酿酒技术的碰撞速度。

其实中国酒的发展大致可分为,“发酵酒”和“蒸馏酒”两个时期。元朝以前,都是以发酵酒为主,酒精度小于24%,所以才有武松打虎的海量。但从元朝西征后,蒙古军带着俘虏打仗,俘虏为士兵酿酒喝,蒸馏酒的酿造法传入中原。据李时珍《本草纲目》记载,“烧酒非古法也,自元时始创。“

中国西南地区从不缺好酒,因为这个常遇战争的地方,是蒸馏酒酿造技术的嫡传弟子。

4 古法蒸馏技艺差点面临失传危机

外面的世界机会多、诱惑大,年轻的孩子们都纷纷扎进去想要大浪淘沙。定居在重庆烧酒发源地的江记酒庄,从小受到地域文化的熏染,只是安静的在长江边继承古法蒸馏酒酿造技艺。

江记酒庄所在的重庆江津白沙古镇,是重庆知名 “酒乡“。早在宋代,白沙就有了酿酒业的雏形,历经发展,到清代末年,已成为四川著名产酒地。

可惜岁月变迁,白沙曾经长达一华里的糟坊街已不复存在。酿酒工艺在时间的长河里岌岌可危,但白沙作为酿酒重地,高粱还在生长,长江依然流淌,适合酿酒的气候还在,就有匠人愿意留下来,江记酒庄便是其中之一。

5 细节是决定蒸馏酒成败的关键

做一个合格的传承者,手艺必须过硬。酿一杯入口绵甜的高粱酒有多难,从细节中便能见分晓。

发酵后的高粱酒醅,只有放在甑桶里缓火蒸馏,水蒸汽经冰缸冷却成液体,才算是真正完成了高粱酒蒸馏这个过程。

只是一个把酒醅装进甑桶的上甑动作,江记酒庄就提出要达到“松、轻、准、薄、匀、平“六个要求。几秒钟就可以做完的上甑,加上这六个要求,再简单的技术也变得困难了。

松:松一点,才有进步的空间

按照以往的观念,甑桶里装满厚实的酒醅,就能蒸馏出更多的酒。其实,蒸馏中并不是醅料越多越好,水蒸汽自下而上的上升,酒醅之间太紧实不利于水蒸汽流通。所以,控制酒醅之间的松紧程度至关重要。有时候,松一点,可能会有更好的结果。

轻:重要物品,请轻拿轻放

酒醅作为蒸馏酒的原料,在经过发酵后,高粱表面粘连着许多淀粉和微生物。

这些都是保证江记酒庄轻口味高粱酒风味的重要物质,上甑动作太粗鲁会摩擦掉这些物质。

这就要求酿酒师傅们在上甑时运用手上的巧劲,动作快,但落甑轻。

准:效率讲究快狠准

一个甑桶里面大概要装1000Kg高粱酒醅,数量大任务重,自然就需要酿酒师们加快上甑速度。把醅料铲进甑桶里,不仅速度要快,撒料还要准。只有快狠准的效率,才能保证高粱酒醅在最佳的环境中开始蒸馏。

薄:轻薄透气,香气挥发

蒸馏过程中,上甑的薄厚决定着酒醅能否充分挥发。高粱醅料之间接触太紧密,会阻碍水蒸汽的流通。

为了保证酒醅中的酒精和香气能完全挥发,江记酒庄要求醅料轻薄、多层。这样,水蒸汽才能带着微生物在醅料缝隙中自由穿梭。

匀:四周饱满,水蒸汽均匀上升

酿酒师傅向甑桶内撒醅料的动作和渔民撒网相似,都是运用手上的巧劲,把醅料(渔网)铺满甑桶(湖面)。这样甑桶内的醅料铺放整齐,加热后水蒸汽也能均匀上升,一路畅通无阻,出酒率大大提高。

平:料层平整,酒质平衡

蒸馏条件统一,出酒的品质才能一致。把酒醅轻巧准确地撒入甑桶后,还要注意甑内醅料层,是否自下而上地保持平整。

当甑桶被平整的酒醅装满时,蒸汽能让挥发性物质的浓度层层提高。最后蒸汽经冰缸冷却,得到高品质的高粱酒。

只有合格的装甑技术,出酒率才能得到保障,且酒体醇厚、香味协调,做到真正的“丰产又丰收”。

7 时间带不走的,都将会永存

蒸馏酒酿造技术从阿拉伯散落到世界各地,它们各自扎根并顽强生长。随着时代的发展,蒸馏酒技术也在日益完善。今天有江记酒庄的古法传承,明天也有符合大众口味的老味新生。蒸馏酒既是历史的产物,同时也是历史的推动者。

经过上千年的发展与融合,酒已成为人们生活中必不可少的刚需。无论酿酒技术如何困难,但总有一些人还在坚持。就像太阳东升西落,傍晚日月交替,只要蒸馏酒技术在,酿酒的人就不会离开!

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