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水煮蝦,有哪些虾的美味做法?

互联网 2021-04-20 21:10:50

我来更几个,空腹或深夜慎入,以免被我放毒。

西杏片天妇罗虾 配 柠丝芥末沙拉酱柠汁黄油煎虎虾椒盐油爆虾金银蒜蓉蒸大虾芝士蒜香焗大虾

一、西杏片天妇罗虾 配 柠丝芥末沙拉酱

看名字长度就知道这虾很腻害。

这道菜的基础做法,是记录在欧子齐的《法式日本料理》里,属于日料天妇罗虾的法式改进版。但这本书蘸料配的是抹茶粉,因为国内比较难买到纯正的抹茶粉,所以我改了下蘸料。

选料上不建议选太大的虎虾,因为太大搞不好会夹生,15cm左右的虾就差不多了。

这道菜的做法,用的是不带壳的虾肉(但要留一点虾尾做装饰),所以解冻后直接去头去壳,只留最后一节虾尾连着的壳。

沿着虾背划开,取出虾线。这里要注意,与虎虾处理不同,这里的虾背只需划浅浅一刀,只有虾线能取出就可以了,不能划太深,不然后面就比较难处理了。

由于虾受热后会收缩弯曲,为了保持炸虾比较笔直的姿态,我们需要切断虾腹的肌肉,但注意不要切过头直接把整个虾都切断了,成了虾粒,那就...拿去炒饭吧 。

切断后的样子。这也就是为什么前面剔除虾线时不要切太深的原因,不然前后都是深切,不就成蓑衣虾了?

这道菜属于日式创新菜,所以炸虾用的是天妇罗粉,另外还需要买些杏仁片。

天妇罗粉,按产品说明配成天妇罗糊。我买的这款写的是100g天妇罗粉配160g水,我减半50g粉配80g水,3只虾绰绰有余,估计炸5只应该是够的。

用打蛋器打匀成浆。

杏仁片倒出来捏碎一些。一整片的杏仁很难沾起来。

虾先裹糊,再沾一圈杏仁。

油温七成以上,整只虾下锅炸,炸到淡黄色就可以起锅了,起锅后颜色会进一步加深的。

起锅后备用。

接下来调制柠香青芥沙拉。

这个蘸料个人认为是这道菜的点睛之笔,对比了蘸与不蘸,蘸的话直接提升了几个level。沙拉酱与芥末酱,按2:1调匀。当然这个比例不是绝对,喜欢辛辣一点可以芥末多一些。加上部分削成屑状柠檬皮(青柠与黄柠均可),没错,只要皮,而且是最外层的表皮,白色那层不要削。

充分拌匀后就可以了。

摆盘上菜!

也可以直接蘸在每一只虾上面。

本来青芥沙拉就非常搭虾肉,虾肉的鲜、芥末的微辣与沙拉的清甜,混合炸杏仁的坚果香气及柠檬皮的小清新,以天妇罗的酥脆为载体呈现出来,使得整道菜的口感层次非常丰富,口味在清爽与鲜香之间取得了很好的平衡,打五星完全不为过,关键是还不难做,食材易得步骤简单,值得一试。

二、柠汁黄油煎虎虾

虎虾属于虾里面的大虾,所以它的做法与其他虾会有所不同,很适合开背后料理,如开边蒸,或者如这道菜,拿来煎。

硕大一只,一只就140g!

一般黑虎虾都是冰冻的,而冰冻海鲜都是要预解冻的,提前8小时放到4°冷藏缓慢解冻,做之前再提前一小时拿出来恢复室温。

这样可以最大程度的还原海鲜本味,不至于汁水横流,口感变差。

处理的第一步,是先沿着虾背剪开,直接剪到只剩尾部。

用刀片两边,到几乎切断,但底部的壳不切断。

撒上少许盐和现磨黑胡椒。

切一点蒜蓉、柠檬和一小块黄油备用。

大火热锅,加少量油后,虎虾放入猛火煎。猛火的目的主要是为了让虾表面迅速焦化上色,会好看一点。慢火容易煎老了。

如果虾总是翘起来,可以用锅铲压一下。

大概大火2分钟后,可以掀开一只看看上色,如果有点淡黄色就可以了,上色不满意可以再煎一会。

上色差不多了,加蒜蓉和黄油,转中小火煎2分钟。

最后再翻过来煎到整个虾壳变红,就可以上菜了,不能煎太久,不然黄油会焦然后变苦。

撒一点点欧芹,挤一点柠檬汁淋上。

色泽金黄,相当诱人啊!黄油的奶油香味与蒜蓉香味很好的融入到虾肉中,加上酸酸的柠檬,刚好可以平衡。一只的净肉差不多有二两,满足感爆棚!

三、椒盐油爆虾

椒盐虾算是广东这边大排档的常见菜式,选材上,大虾与小虾均可,做法会略有差异

首先,将虾洗净。

然后剪开虾背的壳,用刀在虾背肉上划开,并去除虾线。(小虾或比较干净的虾,可以略去这步)

这一步最好是用厨剪,直接用刀切开虾壳会略有难度,且容易打滑割伤手指,不建议。

去除虾线之后,用少许料酒和盐腌制10分钟。用量没那么讲究,这里几只虾,我大概用了一勺半料酒及一调料勺的盐。

趁这10分钟,我们将小料准备好。葱、红椒、青椒切粒或圈,以及蒜头切碎备用。如果喜欢麻辣口感,可以再备一点点花椒。

接下来就是正式下锅了。步骤不多,大虾就三步——炸、复炸、炒

而如果是小虾,就只需要炸一次再炒即可

为什么大虾要炸两次呢?因为第一次炸,是为了将虾均匀炸熟,油温不需要太高,温和炸即可,但时间稍微长一点,炸约半分钟。而第二次炸是大火,油温至少7成以上,时间非常短,10秒内就起锅,主要是为了将虾壳炸脆,后面翻炒后口感更好。

而如果合一次炸,油温不够则没有脆壳口感,油温太高则不能炸时间太久,否则太老,但如果时间不够又可能会夹生,所以合理的做法就是分两次炸。

而小虾为什么只要一次?因为小虾体积本来就小很多,炸两次就过火了,直接油温7成以上炸10秒左右就可以了,这样外脆里熟妥妥的。

在下锅炸之前,建议拿厨房纸将虾壳外的水分吸干再炸,否则后果自负。

接下来,小锅热油。

其实外面大排档都是用大而深的油锅的,那样炸起来方便,但家庭做法不可能那么做,毕竟也就炸那么一次,那么多油太浪费了,所以用小奶锅是比较合适的,这样不用太多油就可以有一定深度了,油可以完全没过大虾。

热油前面说了,不需要太高的油温,木筷子插进去有缓慢的气泡即可。然后虾你如果把握不好火候,可以一个个炸,花不了多长时间,一般一次也就吃几只,分开炸也就几分钟的事。

全程小火,大概半分钟就可以起锅了。拿个干净的盘先装好备用。

全部虾都经过第一遍炸之后,开大火,油温热到7成以上。7成是什么概念?一个简单方法就是——木筷子插进去气泡速度非常快就差不多了。

然后全部虾,一次性全部倒进去,10秒后迅速夹起来(很考验筷子功)。

如果你做不到一次性操作,那么你可以在油温足够之后转中小火一个个炸。

此时的虾壳跟第一次炸的虾壳是有明显不同的,第一次湿哒哒的,第二次感觉非常脆。

最后,就是将虾进行翻炒。这一步不管是大虾还是小虾,都需要的,主要是为了让虾再混合上椒盐跟葱蒜的香味。

热锅,然后淋上油(可以是刚才炸虾的那些油,用过一次而已,绝对算不上地沟油)。

接下来,加入红椒和青椒油爆(如果想下麻椒,也是此时一起下)。

大概十几秒后再加入蒜头和葱粒,继续油爆几秒,加入炸好的虾,以及两调料勺椒盐粉。

口味重或者喜欢偏辣的,椒盐粉可以适当加一些,以及加红椒粉。稍微翻炒均匀就可以起锅了。虾壳还是可以看得出非常脆的。

而里面的肉,表面会有油爆的焦香,入口第一感觉还会带有非常重口味的椒盐味道。

而里面虾肉则嫩且鲜甜,且椒盐基本只在外壳,所以里面的虾肉并不会被太抢味,虾本身的鲜甜会逐步凸显出来。

然而,遗憾的是,这一餐真的做少了,一入口就上瘾了,两个人不够吃。

建议这个就按一人量来算吧,不然吃起来不过瘾也是蛮难受的。

四、金银蒜蓉蒸大虾

金银蒜蓉算是粤菜海鲜的常见做法。所以只要是海鲜,这道菜就必须得提一下。

首先什么叫金银蒜?

就是金蒜+银蒜!(皮一下~)金蒜是指热锅炸过的蒜蓉,银蒜是指生蒜蓉。

为什么会有这种做法?因为金蒜油爆之后,是有非常独特且浓郁的蒜香味的,焦香无比,还可以提鲜,且蒜头的辛辣味在热油之后,会降得非常低。而生蒜呢?又有其非常有辨识度的辛辣味道。二者各区所长,更加可以相互映衬海鲜的鲜味,所以才成为经典。

接下来,我们以波龙示范说下操作。

不管是龙虾还是大虾,一般蒜蓉粉丝蒸都是开边的,不同的是虾会留个尾部不切断,以求美观。而龙虾相对处理还麻烦点,先找个筷子,从不可描述的部位戳进去。

戳进去之后很快就死的了。如果到手已经死了,也需要戳根筷子进去,因为要把体内的多余液体漏掉。

接下来用厨用剪把虾剪成两半,可以看到虾线跟腺体内脏什么的。

虾线很容易找,背部那条就是了。而至于腺体,就是头部里面除了龙虾脑以外的统统不要。龙虾脑一眼看能看出来的,长得就是个脑子的样子,很多脑回路,哦不对,是脑皮层。。。

龙虾脑留一旁备用。

接下来处理虾鳃。把虾头外壳翻出来。

这些鳃全部要去掉,左右两边都是。

最后把两个大钳子用刀背敲裂个口子,就算全部处理完毕了。

如果希望煮熟后容易夹,也可以虾肉先剪段,3-4段左右。

还有波龙可以少盐或不加盐,本身就是咸水虾,太多盐就过咸了。

然后我们准备金蒜蓉。蒜头若干,切成蓉。

将其中的一半蒜蓉放入油锅中爆热至金黄色,记住,是一半量油爆!另一半留着备用。

另外油要足够多,不然会焦黑。

起锅后颜色是会继续加深的,完全冷却后大概颜色这样:

然后,将剩余的生蒜蓉拌入熟蒜蓉,拌入一点点盐,就是金银蒜蓉了。铺上金银蒜蓉在龙虾虾身上,或者开边虾上,水沸腾后,放入蒸笼蒸5~7分钟即可,不可久蒸,不然就老了。

如果你喜欢蒜蓉粉丝蒸,还可以在虾身下垫一些粉丝。

蒸的时候切点葱丝备用。蒸熟之后,摆上葱丝,再淋上热油就可以了。

夹一块Q弹鲜美虾肉,加上油爆蒜蓉与葱油的焦香,生蒜的一点点辛辣,相得益彰!

这种做法也最大程度凸显了新鲜龙虾的原汁原味。

五、芝士蒜香焗大虾

这种做法,也必须要用大虾,可以是虎虾开边,也可以是龙虾开边。

这个做法偏西式,所以一些西餐的食材需要准备,主要是黑胡椒、芝士和黄油,如有可能再买点欧芹叶。

首先蒜蓉用黄油小火热过,注意是小火,大火黄油会焦然后变苦。

撒上一点点现磨的黑胡椒,然后将蒜蓉黄油均匀淋上。

再铺上一层马拉里苏芝士。

放入烤箱,200°烘烤15分钟即可。

出炉!!撒上点欧芹叶,一下子就增色了不少。

如果嫌腻,可以切点柠檬,挤点汁淋上去也是不错的。覆盖在芝士下的肉,也是非常Q弹,混合了黄油、蒜蓉、柠檬与芝士的各种香味,味道也是棒棒的。

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