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水煮蛋一顆熱量,料理科學:大廚說不出的美味祕密,150個最有趣的烹飪現象與原理, 城邦阅读花园

互联网 2021-04-20 22:24:36
目錄

前言美味祕密,就在實驗室裡Chapter 1 飲料裡的 17 個有趣科學飲料結凍的冰晶為何是白色?冷藏後的茶色為什麼會變混濁?【科學小百科】皮革為什麼耐熱、防水又抗菌?◎印度奶茶喝綠茶比較健康?【科學小百科】酵素是什麼?茶的顏色為何如此「善變」?多加一些水,可以稀釋咖啡因嗎?滾水沖泡的咖啡比較香?喝咖啡時,什麼時候加奶精最好?【科學小百科】「咖啡實驗室」的研究結果膽固醇、乙醇,有什麼不同?啤酒瓶為什麼不能透光?◎啤酒麵包紅酒為何特別標示「含亞硫酸鹽」?越陳越香的「雪莉酒」◎蒜香雪莉酒嫩雞湯匙可以讓香檳不消氣?波本酒為什麼叫波本?◎波本風味烤肉醬冰鎮薄荷酒的溫度比冰點更低?讓飲料降溫的「黃金冰塊量」如何計算「不醉」的飲酒量?小蘇打可以去除汙漬嗎?【科學小百科】去除紅酒漬的小祕訣 Chapter 2 農場裡的23個有趣科學喝「脫脂牛奶」,較不易發胖?市售鮮奶油到底有何不同?◎枕頭套牛奶糖益菌與害菌◎優酪乳起司◎自製酸奶油「霜淇淋」為什麼軟綿綿的?吃冰可以消暑、降溫嗎?冰淇淋「膨風」是合法的?五花八門的起司,到底有什麼不同?◎超美味起司蛋糕起司包裝上的百分比,代表什麼意思?起司風味的幕後推手絲絲入扣的「起司條」「起司再製品」和「起司」的差別大廚如何調出完美醬汁?雞蛋品質由大小決定?◎鮮橙海綿蛋糕「褐色雞蛋」比較營養?蛋黃裡有紅點,可安心食用嗎?◎英式香草卡士達醬「雙黃蛋」比較大顆嗎?烹煮時,如何避免蛋殼破裂?煮蛋時加些醋,也可防止破裂嗎?如何讓蛋殼更好剝?【科學小百科】如何分辨生蛋和熟蛋?熟蛋黃外層為什麼是綠色?【科學小百科】雞蛋可以保存多久?煮熟的蛋為何會出現凹槽?【科學小百科】完美水煮蛋該煮多久?殺菌過的雞蛋,比較難打發?皮蛋的香氣是怎麼來的? Chapter 3 蔬菜裡的 17 個有趣科學可食用的「大自然調色盤」青菜煮久了為什麼會變黑?青菜怎麼洗最乾淨?馬鈴薯為何會有黑斑?◎西班牙馬鈴薯泥「大黃」有毒嗎?◎大黃醬不含鐵的土壤,種得出含鐵的菠菜嗎?洋蔥為何使人流淚?「風土」是什麼?如何去除黃瓜的苦味?豆漿煮滾時,為何很容易溢出?◎印第安布丁如何保存豆腐才不易壞?味噌是用什麼做的?◎味噌醃鱸魚為什麼吃豆類很容易放屁?【科學小百科】植物如何呼吸?為什麼煮豆子前要先泡水?Chapter 4 水果裡的14個有趣科學如何延長水果保鮮期?◎水煮義大利蜜棗水果被碰傷的部分為什麼比較甜?「活力充沛」的香蕉香蕉和芭蕉是同一種水果嗎?◎香蕉福斯特食用油到底安不安全?◎舒芙蕾煎餅什麼是「反式脂肪」?【科學小百科】「飽和脂肪」與「不飽和脂肪」有何不同?植物油為何更容易變質?「淡橄欖油」比較健康嗎?【科學小百科】什麼是「脂肪酸鏈」?◎法式布里歐麵包橄欖到底是什麼顏色?自製果醬怎麼做?【科學小百科】滲透作用◎草莓果醬水果為何會浮在水中?蘋果汁和蘋果西打有何不同?蘋果可以製成哪些酒精飲料?◎蘋果西打醬腰果為什麼有奶油味? Chapter 5 穀類的 16 個有趣科學口感綿密的馬鈴薯泥怎麼做?冷藏後的豌豆湯,口感為何很硬?如何讓冷藏後的白飯變軟?白米煮熟後味何會變軟?「預熟米」是什麼?麵粉會「自動漂白」嗎?「自發麵粉」怎麼做?蕎麥也是麥的一種嗎?義大利麵條種類繁多,如何選擇?果汁能保留水果纖維嗎?纖維含熱量嗎?不同種類的玉米粉,用途相同嗎?◎極品玉米粥◎香烤玉米粥墨西哥薄餅含有石灰嗎?無糖口香糖,為什麼有甜味?嬰兒為什麼不能吃蜂蜜?【科學小百科】不同形式的碳水化合物Chapter 6 海洋裡的10個有趣科學染色的鮭魚◎香煎鮭魚生魚片的顏色真假干貝的辨識方法大廚的魚子料理「檸檬醃生魚」是熟食或生食?料理蚌類的正確程序◎清炒鮮蚌你吃過竹蟶嗎?◎西班牙海鮮飯扇貝的乾濕之別如何選購鮮蝦?如何烹煮最美味的蝦料理?◎義式蒜味蝦 Chapter 7 肉類的 13 個有趣科學機器切割的肉品,為何被禁止?超市如何保持肉品新鮮?「豬雜製品」是什麼?肉片上的彩虹光澤熱狗為什麼是粉紅色?肉類醃越久越入味?【科學小百科】「真空醃肉器」能節省醃漬時間嗎?◎墨西哥牛肉玉米捲餅神奇的燉炒法◎白酒燴牛肉如何熬煮高湯?【科學小百科】「文火燉煮」的烹飪要領油炸食物比較不易有細菌?加點檸檬汁,可以提味高湯?以酒入菜,料理更美味?烤肉時,該選瓦斯或木炭爐?煙燻處理的食物安全嗎?Chapter 8 調味料的15個有趣科學精油有療效嗎?為什麼要用「現磨胡椒」?◎辣巧克力餅乾◎辣椒薯餅「焦糖化洋蔥」是什麼?【科學小百科】大蒜要切得多細?大蒜粉的味道為何很淡?潛藏危機的「自製蒜油」加入香料的時間點,有不同效果嗎?乾燥或新鮮香草,可互換使用嗎?香料和香草,為何沒有保存期限?如何避免香料長蟲?「煙燻口味」等於「煙燻處理」嗎?生魚片的芥末醬是化學顏料?磨好辣根後,如何保持辣味?◎山葵酪梨醬丁香會腐蝕塑膠?如何防止食鹽受潮?香草為什麼很昂貴?Chapter 9 廚具裡的14個有趣科學小蘇打真的可以除臭?如何保存奶油,避免氧化走味?冷藏保存,為何仍會腐壞?鋁製餐具能用洗碗機清洗嗎?油水交融的推手「乳化劑」【科學小百科】不同的食材,如何混合?◎煙燻香蒜美乃滋「爐火」如何運用到「純青」?【科學小百科】攝氏和華氏的換算技巧如何烤出完美牛排?微波2份食物的時間如何計算?「窯烤披薩」只是噱頭嗎?【科學小百科】熱容與輻射率如何確定蛋糕已經烤好?【科學小百科】烤箱的原理是什麼?矽膠廚具可以耐高溫嗎?食譜上的烘烤時間,為何不準確?烤越久,真的越耗電?【科學小百科】「烤肉」裡的微積分◎地中海慢烤羊腿◎紅香芹調味料 Chapter 10 餐桌上的 8 個美味知識最容易誤用的料理名詞「天然食品」不天然?最後一滴牛奶為什麼很難倒出?棉花糖裡的神奇物質◎微波烤棉花糖巧克力包裝上的百分比代表什麼?巧克力的完美溫度巧克力為什麼會結白霜?「角豆」可以代替巧克力?◎甘納許◎煎烤巧克力三明治

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