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水果恐龍蛋,龍騰文化

互联网 2021-04-13 00:12:48

第1章  緒論      

第一節烘焙食品的定義

第二節烘焙食品的起源

第三節烘焙食品之分類

第四節烘焙食品發展趨勢

 

第2章  烘焙設備及器具

第一節烘焙設備

第二節烘焙器具

第三節使用與維護

 

第3章  烘焙材料

第一節麵粉

第二節油脂

第三節糖

第四節蛋

第五節乳製品

第六節酵母及化學膨大劑

第七節乳化劑

第八節鹽

第九節巧克力與可可粉

第十節水果類、堅果類及其他

第十一節烘焙常用酒類

 

第4章  烘焙計算

第一節度量衡

第二節烘焙百分比及實際百分比

第三節配方計算

 

第5章  蛋糕製作

第一節概論

第二節蛋糕分類

第三節蛋糕製作方法及流程

第四節蛋糕裝飾

第五節蛋糕評鑑

 

第6章  各類烘焙食品之實作

壹、各式蛋糕

麵糊類蛋糕

1. 重奶油蛋糕

2. 水果蛋糕

3. 葡萄乾杏仁蛋糕

乳沫類蛋糕

1. 酒會海綿小蛋糕(法式分蛋法)

2. 桂圓蛋糕

戚風類蛋糕

1. 蛋糕霜飾

2. 香草戚風蛋糕

3. 葡萄乾戚風瑞士捲

4. 黑森林蛋糕

5. 生日蛋糕

6. 波士頓派

7. 輕乳酪蛋糕

其他類蛋糕

1. 馬德雷妮(Madeleine)

2. 栗子蛋糕-蒙布朗(Mont blanc)

3. 蒸烤鹹蛋糕

4. 聖誕樹幹蛋糕

5. 布朗尼

6. 核桃咖啡蛋糕

7. 大理石重乳酪蛋糕

8. 巧克力慕斯蛋糕-盤飾點心

9. 甜心水蜜桃慕斯蛋糕

貳、烘焙丙級術科題庫──西點蛋糕項丙級西點蛋糕考題

A 巧克力戚風蛋糕捲

B 奶油大理石蛋糕

C 海綿蛋糕(全蛋法)

D 香草天使蛋糕

E 蒸烤雞蛋牛奶布丁

F 奶油空心餅(泡芙,Puff)

G 檸檬布丁派

參、丙級技能檢定題目──西點蛋糕項

肆、丙級檢定西點蛋糕類各項試題評分標準

伍、測驗產品組合

陸、檢定規定說明

一、本書分二冊,可供職業學校餐旅群一學年上、下學期教學之用。

 

二、本學目標乃在使學生了解烘焙起源及發展趨勢,正確使用相關器具與設備,並熟悉烘焙材料特性,以熟練烘焙產品的製作方法,培養出正確的工作態度和習慣,最終目的乃引起同學對烘焙技術的興趣。

 

三、本書特色:

    1. 對烘焙原理、材料、計算及產品製作方法,均有詳細介紹及說明,並試以圖表方式呈現,以使同學能學習清楚明瞭的概念。

    2. 每章末附有「自我評量」,除提供學生練習外,更能加強學生對每章教材之理解及應用能力。

    3. 本書列有烘焙丙級術科—蛋糕、西點組和麵包組完整題庫,望能協助同學順利取得烘焙丙級證照。

    4. 本書附有彩色圖片,並有步驟分解圖及烘焙小百科,均詳加說明,以增加學生之學習效果。

 

四、本書係作者累積多年之教學與實務經驗,並參閱先進書籍編輯而成,唯餐飲知識日新月異,精益求精,恐難免有疏漏之處,尚祈各位老師不吝來函指正,以便日後修訂之參考,不勝感激!

 

五、本書附有教師手冊,歡迎索取採用。

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