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正宗麻婆豆腐的做法,麻婆豆腐的做法

互联网 2020-10-27 11:16:31

这道菜的起源可以追溯到清同治年间。 当年在成都万福桥,有位老板名叫陈富春,烧豆腐那叫一个好!人们都拿着豆腐到他的铺子里,请他烧豆腐。陈师傅的太太脸上有麻子,陈麻婆,陈麻婆,大家都这么叫她,久而久之,这陈老板烧的豆腐就被大家口口相传为“陈麻婆豆腐”。现在简称为“麻婆豆腐” “麻辣酥香鲜嫩整”,这七个字完整展现了这道菜的特点。其中的“酥”指的是牛肉末酥;“整”指的是豆腐块烧好后要完完整整。

By Ada的小食光

用料

嫩豆腐 200g瘦牛肉 80g油 50g花椒粒 一汤匙郫县豆瓣酱 半汤匙辣豆豉 半汤匙辣椒面 一茶匙蒜 一头高汤 200ml酱油 一汤匙盐 少许或者不放糖 少许青蒜(或葱花代替) 一汤匙水淀粉 半碗

做法步骤

1、干锅烧热,小火焙花椒粒,吃不了太麻的口味就少焙一些。花椒焙到颜色变深,但不要焙成黑色,取出放案板上。

2、用擀面杖来回擀压花椒,使其碎成粗末。

3、也可以用擀面杖的一端捣碎花椒,但要留一些粗颗粒。呈现出图中模样即可。

4、准备配料: 郫县豆瓣酱剁碎,辣豆豉剁碎,牛肉剁成末,高汤备好(我用的是冷冻的鸡汤代替,提前放到锅中加热化开备用),一整头蒜切成末,调半碗水淀粉。

5、嫩豆腐切成小块。千万不要用老豆腐,北豆腐。

6、凉水入锅煮豆腐,待水开,放入少许盐和酱油煮几秒,离火,泡着豆腐。

7、宽油入锅,投入牛肉末,煸酥,请出沥油备用。

8、锅中留底油,放入郫县豆瓣酱,豆豉,辣椒面煸出红油。

9、锅中放入蒜末炒一会,再添入高汤,汤的量能达到豆腐的一半即可,放入牛肉,最后放入豆腐(不要放焯豆腐的汤)。补一点酱油调色,加盐少许(口味清淡者则不用加盐),加一点糖提鲜,小火煨着,铲子背推动豆腐拌匀汤汁。烧豆腐入味后,分三次勾芡,用炒菜铲子背推芡,以保证豆腐块完整。

10、出锅装盘,表面撒适量花椒粉,最后撒青蒜(我家这里没有卖青蒜,就撒了葱花)。

小贴士

1. 正宗的麻婆豆腐,以麻当先,所以花椒粉会撒满盘。我们在家吃,就随口味添加好了。之所以用现焙的花椒,是因为这样更香,粗末吃起来,麻味儿炸裂,特别好吃。 2. 做麻婆豆腐一定要用嫩豆腐和牛肉(不要猪肉,说三次)。牛肉的筋多,先要用刀背或肉锤砸肉,再剁细,这样做容易把筋挑出来。 3. 这道菜不要放姜,陈麻婆豆腐饭店的做法就不放姜,姜味太抢香气,但这道菜用到大量的蒜,蒜不能省。 4. 分三次勾芡也是传统做法,这样的芡能更好地锁味。

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