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正宗马拉糕的配方和制作,教你做广东人都爱吃的马拉糕,10年厨师方子,看好了想做失败都难

互联网 2020-10-27 17:29:13

大家好,我是晨末,一名热爱生活,热爱美食,喜欢研究花式食谱,偶尔测评的美食博主!

在广东,我们有喝早茶的习惯,经常会出去外面喝早茶,会点虾饺、奶黄包、凤爪等小吃,但是我每次去喝早茶的时候,最爱点的还是马拉糕!因为马拉糕吃起来很Q弹, 而且甜而不腻,特别香软,我几乎次次去都会点上一份,还会打包给家里人吃呢!

但是这马拉糕在家也能做吗?答案是肯定的了,我们只要掌握了方子,自己再耐心操作,自己在家也可以做出Q弹松软,有弹性的马拉糕,今天给大家分享一款几乎没失败的方子吧!

我们在制作之前先看看做马拉糕要用什么酵母?

做马拉糕我喜欢用酵母的做的,会更加松软一些,我们做马拉糕用酵母也是有讲究的!不能用普通的酵母,要用耐高糖酵母,因为耐高糖的酵母可以再多糖高糖的环境下生存下来,而普通的酵母虽然可以完成发酵过程,但是它的活力不够!做好容易不蓬松,不松软!

做马拉糕用要什么面粉呢?

其实做马拉糕跟做蛋糕是差不多的,因为都是蓬松性的糕点,面粉只有低筋面粉的蓬松度更好一些,用家里的普通面粉就是中筋面粉,它的蓬松性没有低筋那么好,建议购买低筋面粉或者蛋糕粉!

做马拉糕有什么要注意的吗?

一,木薯粉是关键:我们做马拉糕肯定是要Q弹的口感,只有木薯淀粉才可以让马拉糕拥有这种QQ弹弹的感觉,如果你没有木薯淀粉,那么你做的就不是马拉糕了!

二,面糊的细腻程度:我们在吃马拉糕的时候,它的组织都是非常细腻的,并不会有特别多的大大小小的空洞,都是比较细腻的状态,我要再制作的时候一定要过筛!不仅把里面有颗粒的东西过筛掉,还可以保证面糊的细腻程度,这一步不能偷懒哦!

三,发酵要注意:我们在发酵的时候,正常的室温我们需要发酵2-3个小时左右,尽量让它发酵得大一些,要是想要发得更好可以放入低温环境,低温发酵10个小时左右,这样可以保证面糊发酵的细腻程度,而且口感更好!

马拉糕

食材:低筋面粉160g,木薯淀粉100g,牛奶150g,红糖150g,鸡蛋3个,酵母4g,泡打粉5g,无味色拉油25g ---8寸蛋糕模具或者40CM烤盘

步骤:

低筋面粉和木薯淀粉过滤好备用,牛奶加热至微微发温,加入红糖搅拌至融化,在加入酵母粉融化,温度不能太高,别打酵母烫死了,微微发温就可以了

面粉中敲入鸡蛋,倒入红糖水,搅拌均匀,把面糊过筛,把里面的颗粒都过筛出来,放在温暖处发酵2-3个小时左右

发酵好后,加入泡打粉,搅拌均匀,把里面的大气泡也都搅拌出来,再加入油,继续搅拌至融合,不要怕把面糊搅拌到没泡泡了,把气泡搅拌得越消泡,出来的越细腻哦

模具底部刷一层油,不沾模可以不刷,把面糊倒入模具中,放到一旁温暖处,静置发酵10-15分钟左右

锅里放水,把水煮开之后,再放上锅中,盖上盖子,大火蒸40-45分钟左右,焖5分钟,中间水不够了,补水一定要用热水!!!出锅后,稍微凉一下,就可以脱模了,不用怕缩,蒸成功的马拉糕是不会回缩的,由于木薯粉比较Q弹,我们不需要把它完全凉透再脱模,蒸好就可以脱模了

小贴士:

1,喜欢奶香味大的,可以再加几勺奶粉进去哦

2,家里没牛奶可以换成水,但是做好没有牛奶那么香浓

3,我用的红糖是老红糖,甜度会低一些,喜欢甜的要看你红糖的甜度来增减哦

4,用老红糖的颜色会更好看一点

5,酵母别用普通的,用耐高糖的,成品会更好

6,鸡蛋大一点3个就可以了,太小就放4个哈,要自己调节

>>>制作小疑问

怎么面糊和好了,稀稀的?

我们在第一次和面的时候,它的状态确实会比较稀,这是正常的,我们只要等待第一次的发酵完成后,我们再搅拌之后,面糊才会开始变得粘稠,千万别以为稀稀的就是失败的哦!

为什么上锅蒸还要等15分钟?

我们在加入泡打粉和油的时候,要把它搅拌的完全吸收融化,这个时候面糊里的气泡会被全部搅拌到消泡,我们要静止15分钟,让它重新发酵起一点点气泡,当然时间不能太久10分钟-15分钟是最好的, 因为你等待的时间越久,它的气泡就越大,我们如果要马拉糕更加细腻,就不能等待太长时间!

家里没有泡打粉,只放酵母可以吗?

可以是可以,但是不建议,因为要想口感更好的马拉糕,就尽量用方子全部一样的配方,口感和口味才是最好的,少放和乱放,都会引起口感不一样,根据自身来调节哈!

整出来为什么表面凹凸不平?

我们在蒸的过程会有水蒸气,有的锅大一些,水蒸气根本不会滴到糕点上面去,如果觉得会滴到上面,你就在模具上面封一层耐高温保鲜膜,这样就可以保证它的表层完美!记住耐!高!温!保鲜膜!

为什么我的马拉糕没有发起来,像个饼?

重新回到最上面,我让你用耐高糖的酵母粉,如果你用其它的那么失败也正常,如果你用耐高糖,那么就是酵母粉和泡打粉失效了?为什么会失效,可能是你发酵的温度过高,或者还没发酵起来,我们在蒸之前机就可以看得出发不发得起来,成功的在发之前可以看到会明显的长高一点点,如果你发现没长高,失败也是正常,重新多看几次过程,看看是哪里出错了!

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