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正宗的米粉,北京到底有没有正宗的桂林米粉?

互联网 2020-10-30 14:53:22

虽为北方人,我对米粉的热爱却一点不输给面条。在南方各嗦粉大省见识过的米粉,加起来也有四、五十种。若说哪种是心头最爱,一时还真答不上来,但如果能宽限到五席的话,桂林米粉一定榜上有名。

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作为中国最老牌的旅游城市之一,桂林在八九十年代就已家喻户晓,搭着这趟顺风车,桂林米粉也成了最早一批进驻北京的南方小吃。当年的信息交流没有今天畅通,名气即意味着市场。甭管你做的是什么粉,只要在前面加上“桂林”二字,就不愁没有生意。

我第一次在北京吃桂林米粉是九年前,去惠新西街路口的影协电影院看《让子弹飞》。那家小馆的门脸就开在附近的一个拐角。与很多在北京谋生的外地小店一样,油腻的塑胶门帘,五六张桌子,红底白字的菜单贴在墙上,米粉的种类却多达二十几种。

搁现在,我肯定看一眼就撤了,别说桂林米粉根本没有二十种,就算有,菜品种类肯定也是越精越好。同等规模的小店,只做三五样东西,好吃的概率要比三五十种高得多。

▲ 第一次在北京吃桂林米粉,我心想,这跟热汤面也差不多。图/网络

可那会儿我哪懂这些呀,就那么吃完了一碗混着肉片、木耳和青菜的汤粉,心想原来这就是桂林米粉啊,跟热汤面也差不多。

结果,我再也没有去过任何一家开在北京街头的桂林米粉,直到前两年亲自去过桂林,当年的“误会”才算一笔勾销。

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其实桂林也不是没有汤粉,但就像去了昆明,发现当地人吃的是豆花米线和小锅米线,你也就不再执着于过桥米线一样。三鲜汤粉虽然在菜单上和经典卤菜粉平起平坐,可充其量也就是个陪衬,且多出现于连锁粉店,像老东江那样口碑炸裂的老店,除了卤菜粉根本不卖别的。

▲ 桂林老东江的卤菜粉。图/http://dianping.com

可为什么一出桂林,桂林米粉就被汤粉一统天下了?因为制作卤水实在太繁琐了。二、三十种香料,加上筒骨熬制,没有七、八个小时根本下不来,最后算上锅烧和小菜,只卖五六块钱一碗。除了原产地这个亲妈,恐怕再没第二个地方愿意挣这笔辛苦钱了。

▲ 卤水,是卤菜粉的灵魂。图/网络

吃粉的省份其实皆有干拌米粉,但像桂林卤菜粉这样熬制卤水的,似乎仅此一例。广西其他地方我不太了解,就我吃过的贵州拌粉、江西拌粉、福建拌粉、海南拌粉、云南凉米线和凉卷粉(也是拌粉的形式)来说,不是用臊子就是加佐料拌,也有从汤粉衍生而来的干捞粉,可像卤菜粉这样单独熬制卤水做拌粉,后来再也没有遇到过。

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不知是我这两年比较刻意寻找,还是因为柳州螺蛳粉的“夹击”,北京的桂林米粉店里也不全是混事的汤粉了,偶尔能吃到还算过得去的卤菜粉。虽然整体还是失望多于惊喜,但真想解馋的话,也算有一两个好去处。

我在北京一共吃过六家卤菜粉,个人认为有两家可以推荐。

▲ 那兰的卤菜粉,在京城不大可能被超越了。图/西夏

最喜欢的是那兰酒楼,也就是广西驻京办。虽然26一碗的价格真心不便宜,但卤水的味道还是相当过关的,比桂林本地一些连锁店的水准还要好点。米粉的质地也很韧,让一贯对米粉非常挑剔的饭搭子都心服口服。这家店可以给到90分,扣分点在于没有锅烧(带皮炸的猪肉,有油渣的香脆),所以口感上少了点层次,这是唯一的瑕疵。

▲ 看到炸到起泡的锅烧,忍不住猛咽口水!图/网络

顺便说一句,能把卤菜粉做好的地方,菜的质量通常也不会差。因为卤菜粉是个很花时间的“小吃”,能做好足以说明一家店愿为食物付出的耐心。

第二家值得推荐的是青年路的桂林牛八宝。卤菜粉稍微偏咸,卤水也要比那兰的差一点,但胜在有锅烧,整体还算接近正宗。老板娘是桂林人,店里有供应恭城油茶,茶叶的苦和姜的辣,混在炒米里不是那么放肆,冬天喝一杯特别驱寒。

▲ 牛八宝的粉和油茶,也比较接近正宗。图/西夏

其他三家店我跟饭搭子的意见不太一致。个人的排名是798肆喜>丹桂人家>桂林小馆,后两家吃时都能明显感觉到卤水有股怪味,尤其是丹桂人家,在北京开了二十年,也是口碑不错的桂菜老店,拔草时却感觉非常失望。环境也是几家店里最不好的,我一般为了味道可以不计较环境,但守着一个面对墙壁、落满了灰的墙角吃饭,换谁都会不舒服。

▲ 丹桂人家(上)和肆喜的粉(下),从外观看也觉得差一点。图/西夏

最不推荐的是石头食堂,卤水有股苦味,要下很大决心才能吃完。三里屯附近的店,踩雷概率都要高一些。

还有两家标记过的店,八十八粉和红鼻子。吃过八十八粉的螺蛳粉,最近店家又推出了卤菜粉,48一碗也很符合这家店一贯的高定价。老板似乎也对定价感到心虚,使劲儿往里放肉,其实根本没必要,这是嗦粉还是要吃烧肉拼盘?

▲ 这样的卤菜粉,不如卖烧肉拼盘?图/http://dianping.com

另一家红鼻子倒是想吃,但在南城太远了,有吃过的小伙伴可以分享下评价吗?

两家值得推荐的卤菜粉

那兰酒楼

桂林风味牛八宝火锅店

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文 | 西夏

原载于公众号壹路吃(Yi-foodie)

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