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正宗琥珀核桃仁的做法视频,琥珀核桃仁的做法【步骤图】_菜谱

互联网 2020-10-19 23:28:21

(1)用冰糖炒的糖色,口感比用白砂糖熬制的更脆,室温下也不会融化。而且冰糖有去火润燥的温补功效,甜度也没有白砂糖高。我用的是甘汁园古法熬制的老冰糖,晶莹剔透,没有杂质(2)核桃仁不要用水洗,水分难以烘干,剥壳后直接使用即可(3)如果有烤箱,也可以用烤箱将核桃仁烘熟,一般放在中层,上下火170℃,10分钟左右即可。具体时间和温度也要根据核桃仁个头大小,烤箱实际炉温酌情调整。不管是用微波炉还是烤箱,一定要注意不要烘烤过度,如果核桃仁的水分散失过多,变得干硬就不好吃了(4)如果做冰糖葫芦,不要把山楂串放入锅中,会使果子熟软,丧失口感。只需将锅稍稍侧一下,让糖稀淌到锅边,用山楂串沿锅边迅速滚一圈就能蘸匀了。 (5)要是做冰糖葫芦,要把蘸了糖的山楂串在“水板”上放两三分钟冷却。这里的水板是指在冷水中浸泡过,用来降温冷却的木板或金属板。用大理石板和烘焙用的金属模具都可以。像我这样铺好一层油纸,冷却后抖一下就都掉下来了(5)还有两种西式烘焙中熬糖,判断糖浆温度的办法:一种是使用温度计,测量温度为155℃左右。另一种是将煮过的糖浆舀一勺倒入冰水中,待其凝固后观察软硬程度118℃——能用指尖搓成小球,轻压后变扁,适用于制作意式蛋白霜打发蛋黄125℃——比小球稍硬,轻压后有弹性,适用于装饰稍硬的意式蛋白霜145℃——凝固后一捏就碎,吃时稍粘牙,适用于泡芙表面粘糖装饰155-160℃——硬后易碎,呈金黄色或琥珀色,适用于制作焦糖黄油或装饰

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