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正宗桂林米粉做法,正宗桂林米粉制作配方及工艺

互联网 2020-10-25 13:26:33

介绍:广西米粉以桂林米粉最为著名。其特点不在米粉本身,而在汤底、调料和配菜的讲究。配菜是将卤好的猪肉、牛肉、羊肉等过油稍炸,使其甘香韧脆,调料则是肉类卤后的汤加上数十种中药、香料熬制所得的卤水,一碗热腾腾的米粉,铺上一层卤菜,加些酥脆的黄豆或花生米,撒点葱花,香菜,淋上香油、卤水,上桌后香气四溢,鲜美可口,所以,卤菜甘香和卤水鲜甜才是桂林米粉的色

原料: 米粉100克,卤牛肉25克,香菜5克,炸黄豆10克,炒香的辣椒粉3克,骨头汤100克,卤水50克。

卤水配方:原料:猪棒骨、牛骨各4千克,香料包(草果、桂皮、甘草各20克,八角、香茅、砂仁各15克,小茴香25克,丁香5克,香叶、花椒各10克,陈皮6克,阳江豆豉400克,干辣椒50克),老姜500克,干葱头200克,桂林豆腐乳150克,B料(盐100克,美极鸡粉250克,味精100克,冰糖200克,酱油1千克),色拉油500克。

制作:(1)猪棒骨、牛骨洗净,入沸水中大火汆10分钟,捞出放入不锈钢桶中,加清水15千克大火烧开,小火煮5小时,过滤留汤。(2)锅内放入色拉油,烧至五成热时放香料小火煸炒15分钟,捞出香料,用纱布包起成香料包,下入汤中小火熬2小时。(3)锅内留油30克,烧至五成热时,放入豆腐乳小火翻炒2分钟,放B料小火熬开,出锅倒入不锈钢桶中调匀即可。

制作方法:(1)先将切粉用温水泡软,放到烧开的清水锅里烫透,捞出控干水分。(2)米粉烫好以后,加骨头汤(如不加即是桂林干捞粉)、卤牛肉和卤水,再加其他调料,如香菜、炸黄豆、炒香的辣椒粉等,多少可以根据自己的口味来添加即可。

工艺关键:1、牛肉最好选腱子肉,卤牛肉可在卤水加工过程中加入牛肉卤制,这样能让卤水更好地吸收牛肉特有的香味。2、卤水一定要保养好,时间越久越好,但此卤水不可代替其他卤水。

桂林米粉香料配方及制作工艺

一、各香料之间比例及配方:

桂枝,玉果,甘松,千里香,山黄皮,母丁香,各l两。砂仁,甘草,花椒,沙姜,白芷,陈皮,槟榔,八角,桂皮,小茴香,各半两。罗汉果3个,草果5~6个,豆豉2两。牛骨头3斤,猪骨3斤,牛腱子肉20斤,酱油5斤,水50斤,精盐6斤,冰糖3两,高度酒3两,味精250克。二、制作方法:

1、将上述香料(玉果、草果、罗汉果、千里香切成小粒)入大锅中加入50斤清水,入牛骨头、筒骨、先用大火烧开,后用小火慢煲,5小时后加入牛腱子肉,卤熟后捞出待用。卤水继续煲制,一般经过18~24小时香料味基本出来,后捞出香料留下次再用,牛骨头和筒骨不要。2、水中加入精盐,味精,酱油,冰糖,酒,调味即成。

3、米粉汤水制法:

100斤水入10斤猪筒骨,2两老姜,大火烧开小火煲12小时即可。4、、卤熟的牛腱子肉入5成油锅中炸制,外皮略脆即可捞出。

5、酥豆制法:

将大豆用温水泡大(大约经过36小时),捞出沥干水份,入7成油锅中炸酥即可。,三、要领:

1、香料必须是市场上新料,不要隔年的,必须大火烧开文火长煲这样才能制出更香的卤水。2、每方可煲两次。3、卤水制好后可以边续使用,但要妥善保存,以防变质。4、卤水在煲制10小时后放入甘松,因为甘松细小易出香味,所以不易过早放入。(浓香型卤水)桂林米粉(卤粉)制作方法:一、各香料及之间的比例:

花椒、川椒、八角、良姜、白蔻、香叶、丁香、母丁香、沙姜、小沙仁各25克。荜拨、甘草、山黄皮、桂枝、桂皮、千里香、香果、木香、槟榔片、玉果各35克、罗汉果5个、白芷35克。香草、陈皮、大沙仁、胡椒各30克、甘松、小茴香各50克、草果40克、豆豉500克。牛骨头、猪筒骨各5斤、姜葱适量。二、制作方法:

1、将上述香料(草果、香果、玉果、千里果、良姜、桂皮、陈皮切成小粒)除甘松、罗汉果、豆豉外,剩下的全部香料入炒锅加入250克食油用小火慢慢炒至有香味溢出即可离火待用。

2、将炒好的香料放入装有80斤的清水锅中,然后放入牛骨头、猪筒骨、葱姜和罗汉果,用大火烧开小火慢煲,然后下入20斤左右的牛腱子肉卤制,然后捞出待用,然后放入甘松。继续卤制,一般经过24小时香料味出来后,再下入豆豉再煲2小时即可制成。

3、捞出香料浮油,加入10斤精盐、冰糖1.5斤、老抽适量(根据颜色浓深可自己调制)、味精750克即可。三、汤水制作方法:

以100斤清水为例用10斤猪筒骨,2两老姜,两斤黄豆(黄豆能使汤水更加浓白鲜美),用大火烧开小火煲12小时即可。四、锅烧脆皮肉制法:

用带皮猪槽头肉刮洗去毛(大的要切成两半,大约8厘米长宽的块),锅中加入清水放入槽头肉,水一定要盖过肉,用中火煮透,用筷子轻轻串就可以串通,但不能烂即可捞起。然后用略细的竹签在槽头肉皮上均匀的剌插,注意不能插入太深四分之一即可。插好后入冷油锅中用中小火炸制,皮朝上,以免皮粘锅,但油一定要多要盖过皮上。炸到皮爆胀,硬脆捞出即可制成。五、酥黄豆和卤牛肉前章有所介绍这里不一一列举。六、注意事项及要领:

1、香料一定要到市场上买,一般都可以买到。如果到中药店买,那里的香味不足,因为陈年的太多,一般要当年新出的,那样的香味实足。

2、卤水煲制时必须大火烧开文火慢煲,10小时后捞出猪肉和牛骨,再放入牛肉卤制,熟后即可捞出(一般l~2小时即熟),然后再放入甘松再用小火煲制,总经过煲24小时后再放入豆豉再煲2小时即可制成。

3、在制作锅烧肉时肉一定要煮透,如果把肉分为十成熟,那一定要把它煮熟至十三成熟,一定要掌握好,不能让它溶烂。该制法像炸扣肉一样,不同的是把肉煮稍烂点罢了。

4、在炸制酥豆时一定要随时捞动,见微黄响声清脆时即可捞起。

5、一般粉都是采用切粉(也有的叫沙河粉或者扁粉)。榨粉(用开水泡制的干粉),同时配料有葱花、蒜茸、酸菜、酸辣椒水等等……可根据地方口味添加,如辣椒粉(油爆过的),酸豆角……

6、用竹漏,开水烫好粉入碗内加入配料及一小匙卤水再加上米粉汤水即可食用(根据卤水的咸淡可用点精盐调制米粉汤水)。

7、为使卤水更加香浓,可用桂林豆腐乳,十三香调味品调味,也可用蚝油、麻油等,根据每碗粉的价格而定,也可不用。

8、(清香型)卤水是采用十九种香料,是市场上流行制法,是一般卤粉所采用的。(浓香型)每碗粉买3~5元钱的可采用此方。

广西米粉各地不同,有南宁老友粉,邕宁生榨粉,卷筒粉,宾阳酸粉,桂林米粉,柳州螺蛳粉,玉林牛腩粉,桂平罗秀米粉,北海海鲜粉,钦州猪脚粉,百色羊肉粉,梧州牛杂粉等十余种风味制品。

广西米粉制作工艺全攻略

知名米粉系列之一:桂林米粉介绍:广西米粉以桂林米粉最为著名。其特点不在米粉本身,而在汤底、调料和配菜的讲究。配菜是将卤好的猪肉、牛肉、羊肉等过油稍炸,使其甘香韧脆;调料则是肉类卤后的汤加上数十种中药、香料熬制所得的卤水。一碗热腾腾的米粉,铺上一层卤菜,加些酥脆的黄豆或花生米,撒点葱花、香菜,淋上香油、卤水,上桌后香气四溢、鲜美可口。所以,卤菜甘香和卤水鲜甜才是桂林米粉的特色。原料:切粉100克,卤牛肉25克,香菜5克,炸黄豆10克,炒香的辣椒粉3克,骨头汤100克,卤水50克。制作方法:

(1)先将切粉用温水泡软,放到烧开的清水锅里烫透,捞出控干水分。

(2)米粉烫好以后,加骨头汤(如不加即是桂林干捞粉)、卤牛肉和卤水,再加其他调料,如香菜、炸黄豆、炒香的辣椒粉等,多少可以根据自己的口味来添加即可。关键:

1、牛肉最好选腱子肉,卤牛肉可在卤水加工过程中加入牛肉卤制,这样能让卤水更好地吸收牛肉特有的香味。

2、卤水一定要保养好,时间越久越好,但此卤水不可代替其他卤水。附注:

●卤水配方及制作:

原料:

猪棒骨、牛骨各4千克,A料(草果、桂皮、甘草各20克,八角、香茅、砂仁各15克,小茴香25克,丁香5克,香叶、花椒各10克,陈皮6克,阳江豆豉400克,干辣椒50克),老姜500克,干葱头200克,桂林豆腐乳150克,B料(盐100克,美极鸡粉250克,味精100克,冰糖200克,酱油1千克),色拉油500克。

制作:

1、猪棒骨、牛骨洗净,入沸水中大火氽10分钟,捞出放入不锈钢桶中,加清水15千克大火烧开,小火煮5小时,过滤留汤。

2、锅内放入色拉油,烧至五成热时放入A料小火煸炒15分钟,捞出香料,用纱布包起成香料包,下入汤中小火熬2小时。

3、锅内留油30克,烧至五成热时,放入豆腐乳小火翻炒2分钟,放B料小火熬开,出锅倒入不锈钢桶中调匀即可。知名米粉系列之二:宾阳酸粉

特点:宾阳酸粉以柔韧嫩滑、酸甜可口、香脆诱人而闻名遐迩。酸粉是一种凉拌粉,把酸甜的汁水拌到蒸粉托里,加以红烧肉、腊牛肉巴、油炸肉、酸豆芽、花生米、蒜末、生辣椒等佐料拌食。酸粉的可口与否关键在于蒸粉、调酱水和腊牛肉巴这三项绝活上。蒸粉时把用大米磨成的米浆均匀地铺在蒸托上,将蒸托置于蒸笼中蒸熟,开托将粉条翻出,晾叠。注意米浆要磨得不稠不稀,铺托时要铺得均匀且不厚不薄,起托时把整块粉条从托翻出,晾于竹秆上,待冷却才叠成长形卷条,若不经晾干,切出来的粉条就失去了它的爽滑口感。原料:宾阳酸粉400克,自制脆皮、黄瓜各50克,炸花生25克,牛肉巴10克。调料:自制酸粉汁300克。制作方法:(1)把酸粉切成长8厘米、宽2厘米的块,用碟装好。(2)黄瓜斜刀切薄片,自制脆皮斜刀切薄片。(3)把各种原料摆在酸粉上面,淋上自制酸粉汁即成。关键:注意不能提前淋酸粉汁,只能在食用前淋汁。附注:●自制酸粉汁配方:用白醋5千克、盐500克、大红浙醋250克、指天椒100克煮沸放凉即可。●自制脆皮制法:将500克五花肉改成条状,用5克盐、5克鸡精、6克料酒腌制入味备用,用25克脆炸粉加5克清水调成糊,把腌好的五花肉拖脆炸糊,放入三四成热的油锅中炸至金黄酥脆。●牛肉巴的做法:1、将250克牛肉用搅肉机搅碎,加入15克鸡精、50克生抽、20克白糖、25克蜜糖和10克盐拌匀。2、取一张锡纸,把牛肉放在上面,然后再用一张保鲜膜铺在牛肉的上面,用擀面杖把牛肉辗成薄薄的一片,拿掉保鲜膜,把牛肉放到烤盘中,入150℃烤箱烤10分钟,这时牛肉出水,把水倒掉,再放入烤箱(200℃)烤5分钟,翻过来再烤5分钟即成半透明的牛肉巴。知名米粉系列之三:南宁老友粉卖点:老友粉是南宁小吃的金字招牌,佐料丰富,又酸又辣,米粉滑爽筋道、弹性极强,与脆笋丝和肉末搭配,汤料香浓,夏天吃着开胃,冬天吃着能驱寒。原料:袋装切粉250克,酸笋丝50克,肉丝45克。调料:阳江豆豉8克,桂林辣椒酱10克,蒜蓉7克,米醋、料酒各5克,生抽4克,盐0.5克、味精1克,葱花3克,花生油15克,上汤500克。制作方法:(1)锅上火入色拉油,烧至五成热时,入蒜蓉爆香,入豆豉、辣椒酱、酸笋丝、肉丝加生抽、米醋、料酒炒匀。(2)添入上汤大火烧沸,调入盐、味精,再下入切粉烧约1分钟,出锅前撒入葱花、滴入红油(可根据当地人口味需求添加)即可。附注:●上汤配方及制作:(可参照《桂林米粉》中汤料制作)知名米粉系列之四:南宁脆皮扣粉卖点:脆皮扣粉是南宁的一道知名小吃,酒店宴席也有出现。脆皮扣切条后与河粉拌食,遇湿不发皮,仍然酥脆,可谓南宁一绝。原料:特制脆皮扣(用带皮肥肉做的)100克,青瓜50克,豆芽20克,炸好的花生米5-6颗,米椒2-3个,沙河粉300克。调料:干捞汁55克,糖醋汁50克。制作方法:(1)将沙河粉上笼蒸热,放入碗中。(2)青瓜切薄片后用糖醋汁浸泡10-20分钟。特制脆皮扣切成细条。将炸好的花生米、切碎的米椒、泡好的青瓜片、脆皮扣放在碗中沙河粉上,然后淋上干捞汁即可。附注:●干捞汁配方:将糖醋汁(按糖醋1:2的比例调制)100克加入切碎的番茄20克、蚝油20克、味精2克、生抽20克、老抽20克,文火烧开,保持微沸煮3分种即可。以上是配方比例,一般都是批量生产。●特制脆皮扣制法:特点:脆而有韧性,肥而不腻,遇汤亦不变皮软。制作流程:1、选上好皮簿的五花肉(即猪腩肉)1500克。清洗干净,改刀切成约750克一块的大块。取干净的锅,放入改刀后的肉块。2、加入5千克冷水,放入姜葱块各50克、盐20克,猛火迅速烧开,改为小火煮约20分钟,煮到肉捻时(当地说法,即煮到肉有点软糯时)捞出放在不锈钢盘中。3、然后在肉皮上均匀地抹上大红浙醋,等5-8分钟让醋渗透。4、取一口双耳铁锅,放好锅箅,将抹好醋的肉皮向下放到锅中箅子上。注意肉不要放得太挤,离开5-10厘米为好。为防止肉块在加热时打卷收缩,可在肉块中对角插两根筷子,帮助固定形状。5、然后将干净的大豆油冷油下锅,慢慢地注入锅内,至泡到猪皮但不超过猪皮为好。然后盖上锅盖,大火烧制,待油发出爆炸声后,关至中小火,炸40分钟(注意大火烧的时候人不要靠得太近,以免油飞出来烫伤),待皮炸到金黄色时即可捞出。知名米粉系列之五:牛巴扣肉冷拌粉卖点:牛巴是桂菜的一大特色,又以玉林地区制作最为正宗独特。庞师傅将牛巴应用于河粉的制作,再配以猪脚汁的鲜味,迎合了大众的口味。原料:河粉500克,牛巴50克,扣肉1块(约8克)。调料:牛巴汁5克,猪脚汁4克。制作方法:(1)把河粉用剪刀剪成1.5厘米宽、12-15厘米长的条状,把它放在碟中。(2)把牛巴汁、猪脚汁调匀加热后冷却,浇淋在粉面上,再放上牛巴和扣肉,扣肉整块放,也可切成小块放。关键:河粉摆放碟中后最好马上浇汁,不要久置,否则它会风干变色。附注:●牛巴及牛巴汁制法:把5千克牛腿肉切成薄片,用风扇吹干。净锅上火,下入400克花生油,下入香料(八角5克、山王皮20克、桂皮5克、草果1克、陈皮5克、甘草10克、小茴香5克),中火煸出香味,下入牛肉片,翻炒几下出肉香,加入5千克清水,大火烧开,改小火焖制。加入盐100克、味精90克、腐乳200克,调匀,保持微沸烧30-40分钟,每隔5分钟翻炒几下,捞出牛腿肉即是牛巴,汤汁留用即是牛巴汁。将牛巴沥净水分,放入常温下的花生油中浸泡(保存),用时取出即可,油泡可保持牛巴肉质不干。●猪脚汁制法:5千克猪脚洗净,剁成5厘米见方的块。净锅上火,下入400克花生油,下入香料(八角5克、山王皮20克、桂皮5克、草果1克、陈皮5克、甘草10克、小茴香5克),中火煸出香味,下入牛肉片,翻炒几下出肉香,加入5千克清水,大火烧开,改小火焖制。加入盐100克、味精90克、腐乳200克,调匀,保持微沸烧30-40分钟即得猪脚汁。知名米粉系列之六:罗秀米粉卖点:因产于桂平市罗秀镇一带而得名。罗秀米粉以条细匀称,质地柔润,爽脆耐煮,细腻润滑而闻名遐迩。米粉可煮可炒,可根据不同口味来烹制调配。其制作工艺独特,整个生产流程包括选米、浸米、磨浆、蒸粉、晒粉、以及摺粉皮、切粉丝、晒粉丝、扎米粉等。制成的米粉筋度很大,有人曾做过试验:将晒好的米粉摺成一卷,用力向墙壁猛掷20次而不碎;用刚切好的粉丝150根(重约200克)挂在横木上,能将70千克重的小伙子吊起荡秋千。罗秀米粉有干捞和汤粉两种吃法。干捞的碗里是没汤底的,除了在热水锅里焯过的米粉之外,店家会在碗里加上卤水、卤菜和部分调料(不是每种都加,留点余地可以让食客根据自己的喜好添减),食客拿到这样的一碗米粉,自己动筷子把碗里的卤水、卤菜和调料捞匀了即可食用。干捞粉即用各种口味的蘸汁浇于米粉中捞拌而成,食客吃到最后,也可以直接加一点汤底。干捞和汤粉这两种方法虽然所有的原料都一样,但是吃起来口感绝不相同。罗秀米粉中干捞米粉的做法:原料:罗秀切粉100克,红烧牛肉20克,叉烧肉15克,卤鸭肉10克,香菜5克,香油3克,酸甜捞汁30克。制作方法:(1)先将切粉入沸水锅中焯熟,控水盛入碗中。(2)将酸甜捞汁淋于米粉上,添入以上剩余原料即可。附注:●酸甜捞汁制法:鲜柠檬1个搅打成汁,加30克酸藠头蓉、25克葱蓉、30克蒜蓉、15克姜蓉、50克米醋、50克白糖调匀。罗秀米粉中汤捞米粉的做法:

将100克的米粉烫熟后,同桂林米粉相似,加红烧牛肉块,撒香菜末、葱花、干辣椒、花椒、蒜米,浇200克卤水汤底,淋香油即可。附注:

●罗秀米粉汤底卤水调制:

汤料:母鸡2只,老鸭1只,猪棒子骨3千克。调料:香料包(八角60克,桂皮50克,甘草45克,陈皮50克,鲜姜200克,香茅草75克,蛤蚧1对,丁香10克,草果、花旗参各30克,小茴35克,花椒25克,党参15克,阴阳贝[中药店有售]25克,罗汉果4个,枸杞20克,红枣50克,干葱头100克,生姜30克),B料(精盐250克,生抽1千克,老抽500克,糖色150克,胡椒粉30克,料酒200克,鱼露50克,冰糖100克),味精75克,鸡精25克。制作:

1、老母鸡、老鸭治净,棒子骨敲破,一起放入汤锅中,再放入磕破的桂圆,加入清水约20千克:大火烧开后,打去浮沫,转中火熬成一锅原汤,捞出老母鸡、鸭子、棒子骨待用。

2、原汤倒入卤水锅中,另将香料包放入卤锅中,再放入所有香料,大火煲制,转小火熬约4-5小时,至骨头软烂汤发白时,捞出香料即汤底。再慢慢调入B料,然后上火熬约1小时,待充分入味后,调入味精、鸡精,即成卤水。●罗秀米粉的制作:

(1)先将大米浸泡3小时,用民间石磨磨成细滑的米浆,倒入窝篮中,上笼(盖上笼盖)蒸2分钟,打开笼盖,用竹棒从边缘一刮,米粉便自动脱落,然后把整张米粉晾在架子上自动降温5分钟,折叠后手工切成条,即是切粉。(2)制作米粉的关键在于大米的浸泡时间,时间长了米发酥,米桨出得多但米粉易断,口感差;时间短了米硬,磨出的桨糙,也不好吃。二是米桨必须越细越好,用细筛子过了无米渣才算合格。知名米粉系列之六:邕宁生榨粉

卖点:这种小吃风味浓厚,鲜滑爽口,营养丰富且价格低廉,也是南宁的大众早餐。介绍:邕宁县城是邕江边上一个小小的古镇。数百年前,勤劳智慧的邕宁人创造出了生榨米粉这可口美食。每年农历九月初九和九月十五,是壮族的大节,各家各户除了准备大鱼大肉,大排筵席外,做榨粉是必不可少的保留节目。生榨米粉的做法:

(1)将四份新米泡水后,用石磨进行湿磨,磨成米浆,再放入干净的白布袋中沥去水分,得到较干的米粉团。再取一份新米煮成烂饭,放到干净的石臼中捣成糊状,直到完全粘成一块手感柔软的大白糕,再和米粉团拌在一起,揉到完全融合就成为榨粉用的粉团了。

(2)吃米粉时,随吃随榨。将弄好的粉团放在一个穿有几十个小孔的圆铁罐中,用一个削成圆形刚好能放进铁罐的木头,使劲压塞进罐中的粉团,使粉团从小孔被挤出一条条圆形的米粉线,下面放一口烧着滚开水的大锅,从小孔出来的细粉条直接掉入开水里,不一会就熟了,捞上来盛入碗内就成为生榨米粉了。

(3)生榨米粉有两种吃法:一是把米粉放入大碗中,在粉面上铺上一层碎猪肉,加进适量高级酱油、盐、熟豆芽、酸菜、生葱,再倒入滚热的骨头汤即成,这种叫汤榨粉;二是干捞,不加入骨头汤,用酱油、醋、盐、味精等多种调味料熬成的卤汁淋入粉内,加上叉烧肉片、豆芽、酸菜、熟韭菜一起拌匀,就成为清凉爽口,适宜夏季食用的叉烧干捞榨米粉。

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