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正宗柳州螺蛳粉,正宗柳州螺蛳粉绝密配方,真是太正宗了,无保留全部发放

互联网 2020-10-21 00:49:21

一.米粉的准备

把干粉放入大桶中用冷水浸泡24小时以上,待米粉发软后才可使用。特别注意每天需要更换清水一次,并且仔细检查有无异味。如果需要急用米粉,又还没有来得及浸泡干米粉,还有一个方法就是煮开一锅水再放入干米粉继续煮20到30分钟捞出来放入凉水中即可使用。

二.螺蛳粉配菜的处理方法

1.木耳的处理

选用大个干木耳提前一天用冷水浸泡,让其达到完全蓬发,像新鲜木耳一样,洗净切成细条,倒入锅中适量加点清水,盖上锅盖,闷制2分钟左右,闷干水分之后,放入适量油和盐,鸡精,炒干捞起。

2.萝卜干的处理

从市场购买回来的萝卜干清洗干净后,用菜刀切成丁,炒锅加热,倒入烘焙水分起锅。

3.酸豆角的处理

从市场上购买回来的酸豆角清洗干净后,用菜刀切成丁,炒锅加热,倒入烘焙水分起锅。

4.酸笋的处理

从市场上购买回来的酸笋清洗干净后,用菜刀切成条,炒锅加热,倒入烘焙水分放入适量的盐,再加点辣椒红油(辣椒红油制作后面有讲解做法)调色,最后炒几下起锅。

5.油炸花生米的方法

冷油下锅,开中火加热,加到两成热,倒入花生米,改小火,用网筛慢慢翻动,搅拌,让花生米受热均匀,直至锅内爆炸声变小,花生米变成金黄色,捞出即可。

6.腐竹的炸制方法

选用大片的腐竹剪成块状,锅中油烧到七成热,关小火,下腐竹大约2秒左右,待腐竹气泡后,颜色变成浅黄色后立即捞起备用。

7.说明:酸豆角,萝卜干在市场上购买回来后也可以直接使用,不需要进行炒制。

三.香料的做法

香料:八角3克,砂姜1克,花椒1克,草果1克,桂皮1克,白芷1克,甘草1克,茴香1克,罗汉果2克,香叶1克,砂仁1克,山黄皮1克,香菇脚5克。

做法:将以上所有香料倒入锅内,小火干炒3-5分钟,炒出香味捞出即可。

四.熬汤前各种原材料的处理方法

1.螺蛳的准备(一斤螺蛳)(用石螺或者田螺均可)

A.购买螺蛳的时候要特别注意,要把死螺,空螺,空螺仔细选出来丢弃,以免影响螺蛳汤的质量。B.新鲜的螺蛳需要放入水中静养1天,可放入一块锈铁以加速螺蛳的吞泥。C.把吐泥干净后的螺蛳清洗干净,可用编织袋包起进行反复的揉搓即可容易的清洗干净。

2. 材料去腥

A.先将一斤左右的猪骨头放入开水锅内烫一下,烫到血水捞出备用。.再倒入螺蛳,稍微煮制2分钟左右即可老出。

3.炒螺的制作

A.适量生葱洗干净切段,一块老姜洗净切片,大蒜一小个用刀背拍碎,酸笋一块切成条状。B.从市场上购买鸡油,如果没有可用食用油代替,将鸡油倒入锅中练出油脂,再依次倒入处理好的葱,姜,蒜,炒几下爆出香味,倒入螺蛳,使用猛火炒干水分,注意,油要多一些,以免粘锅。再放入干辣椒炒出辣味,干辣椒需要后放,以免容易炒糊。再依次放入一些酸笋条,豆腐乳,豆瓣酱,炒出香味后,最后淋上高度白酒,关火捞起待用。

4. 调味料的做法

配料:味溢匙味特鲜(某宝有售)15克,螺蛳汤料50克,干贝素1克,味溢匙乙基增香剂(某宝有售)1克,I+G1克,鸡肉粉20克,盐 30-40克。

做法:将以上所有配料倒在一起,搅拌均匀即可。

五.螺蛳汤的熬制

1.大锅装水15斤(最后的10斤是熬制后的螺蛳汤,5斤是挥发的水分。蒸发水分的多少与锅的大小,熬制时间的长短,火的大小决定,要根据具体情况来进行灵活增减)

2.将炒好的香料和猪筒骨一起放入锅内,再倒入炒好的螺蛳,猛火加热到水开,改用小火熬制3个小时以上,当然时间越久越好。熬到大约10斤水左右,过滤后得到清净的螺蛳汤。再加入辣椒红油保存待用。

3.汤水的保存方法:汤水如果当天用不完时,在收档之前要用大火煮开,煮开后不能再动锅内的汤水,把盖子盖上,打开一点缝隙透气即可,第二天开业时再把它煮开就可以用了。

六.卤制品的做法

1. 八角,砂姜,香叶,干辣椒,桂皮,陈皮,草果,各少许倒入锅内炒香,盛出备用。

2. 锅下油烧热后,放入生姜片,葱段,蒜片各少许炒香,再加入适量的螺蛳粉汤(或者清水也行),依次放入豆腐乳,辣椒酱(豆瓣酱),海天蚝油,鸡精,冰糖,高度酒(二锅头), 海天老抽各少许,搅拌均匀大火烧开,倒入炒好的香料, 即可卤制过程开最小的火。

3. 鸡蛋的卤制:先将新鲜鸡蛋放入冷水锅里用大火煮熟捞出,放入冷水冷却后剥皮,再放入卤水锅中卤制,卤制时间大概十分钟即可。

4. 猪脚的卤制:先将猪脚放入开水锅里烫一下,直到没有血水捞出,接着放入冷水里泡几分钟冷却,目的是卤制后吃起来口感好。最后再放入卤水锅里卤制20分钟左右即可。

5.鸭脚的卤制:先将鸭脚放入开水锅里烫一下,直到没有血水捞出,沥干水分,锅内倒入适量食用油,加热到七成热左右,放入鸭脚,小火炸干水分捞出放入空盘冷却,冷却后放入冷水里浸泡1-2小时。最后把鸭脚放入卤水锅中卤制,卤制时间大概是一个小时左右即可。

6. 以上做好的卤制品,在客人食用时可加一些汤一起吃,味道也很不错的。

说明:此卤水卤完之后还可以反复使用,不要倒掉,如果后面味道变淡了也可以适量添加香料,调料。同时这个卤水也可以卤制其他的鸡肉类,猪肉类,肉丸,海带,香干等等都可以。

七.辣椒红油的做法

1.香料:草果,八角,丁香,香叶,桂皮,香茅,花椒药材各0.3克(该配方适用于3斤左右食用油)

2.将适量冷油倒入特别红的辣椒粉10克搅拌均匀备用。(一般使用不太辣的辣椒粉为宜)

3.锅中放入3斤油,并且烧到4成热,再放入大蒜,生葱头,用小火满炸至水分干,放入像了以前炸制香味出来即可,滤去残渣,等剩下的油温降下了一些之后倒入准备好的辣椒油里搅拌均匀即可。

4.说明:一定要等油温下降了再倒入事先准备好的辣椒粉里,如果油温太高倒入会影响质量的,还有辣椒红油可以一次性多做几斤留着,不用天天做。

八.烫米粉,烫青菜的做法

1.煮一锅开水,要适当加一些盐,只要有点咸味即可,这样米粉入味,而又不容易打结。

2.把米粉搅成一小把放入锅内,让米粉在锅中受热约一分钟左右,待软后捞出沥干水分放入碗里,盖在米粉之上,随后可加酸笋,腐竹,花生米,木耳,酸豆角,萝卜干等配菜,最后加入一勺香甜的螺蛳汤,若能吃辣,加入多些辣椒红油即可。

最后说一下食品添加剂的事情

只要是做餐饮的,基本上都得用食品添加剂,1是为了调味,让你的食品更好吃,其实我们平常老百姓的调味品也都是食品添加剂,比如说味精,味极鲜酱油等都是添加剂,2也是为了节约成本,有的香料在第二次使用的时候功效会大打折扣,所以这时候就需要添加剂,好用又省钱。

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