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正宗卤料配方,一步一步的来,教你正宗的卤水配方和制作方法!_清水

互联网 2020-10-27 02:55:38

原标题:一步一步的来,教你正宗的卤水配方和制作方法!

一:卤水的配方和制作技术方法

1、卤料包配比:

草果30克、八角30克、千里香10克、香茅草20克、甘草10克、丁香5克、陈皮10克、香叶20克、香排草20克、白蔻30克、川砂仁15克、白芷30克、荜拨20克、肉桂皮40克、良姜60克、花椒40克、小茴香20克、山奈10克、肉蔻20克

2、水:

清水30斤

3、香料包配比:

小葱300克、大葱200克、香菜300克、洋葱200克、芹菜200克、干辣椒200克、老姜400克,大蒜150克

4、调味品的配比:冰糖250克、菜籽油50克、料酒250克、蚝油200克、盐400克、鸡精30克、味精20克、高度白酒500克、白糖400克、白醋50克

5、食材配比:

猪大骨1000克、猪肉皮500克、牛棒骨500克、鸡骨架2只、五花肉1000克。

二:卤料的处理方法:

1、卤料包:将卤料放入温热水里再加入少量白酒泡半小时左右,再将泡好卤料用清水冲洗干净,主要是将卤料里的杂质冲洗掉,再将卤料分成两份,用两个纱布袋装好包起来扎紧。

2、香料包:将小葱、香菜、洋葱、芹菜切成段,干辣椒切成节,老姜、大蒜拍碎用布袋装好包起来扎紧,为防止蔬菜煮烂后沉底糊锅破坏卤水的质量。

3、炒制糖色:冷锅锅倒入菜籽油50克,中火烧三成热时下入冰糖,转用小火熬制冰糖融化,用勺子不停搅动,等锅里糖汁起泡时,立即加入500克沸水搅拌均匀即成糖色。(如不明白可以找我之前炒糖色的文章做参考)

三:老汤和卤水一步进行熬制步骤方法

1、浸泡清洗:将猪大骨、猪肉皮、牛棒骨、鸡骨架、五花肉用清水浸泡3个小时,充分把血水泡出来,使食材没有血渍为止。

2、焯水去腥:把猪大骨、猪肉皮、牛棒骨、鸡骨架、五花肉洗净放入冷水锅中,加入料酒、姜片、葱段、白醋大火烧开转小火煮制5分钟,捞出用清水冲洗干净。

3、卤水熬制:将干净的食材放入30斤的清水卤桶里,用大火把卤水桶烧开之后,把之前包好的调味品、糖色、香料包等调料全部放入锅中,大火烧开转为小火熬制4—6个小时左右后,再把料包骨头等捞出只留卤汤,卤水即熬制完成。(熬制的过程中如水份挥发较大,可随时补充热开水进去,保持最后熬制好的卤水正好是三十斤左右)

做卤菜,只有配方也不一定能做出好吃的卤菜来,所有,好的卤水要经过反复循环使用,长期卤制熬煮使卤水内的物质丰富,就会卤出好的味道,卤水制作有标准的配方、规范的制作工艺流程、丰富上乘的原材料才可以做出味道独特卤味成品。

看了这么多,赶快试试吧!实践是做好卤菜的基础,配方—流程—试验—调整—定型。试试吧!返回搜狐,查看更多

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