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正宗乾县豆腐脑的做法,四步教你做咸阳美食

互联网 2020-10-21 09:39:01

一、点豆腐脑

选用颗粒饱满的豆浆专用黄豆,放入盆中加入凉水浸泡, 水面高出豆子4到5厘米,夏季一般泡六小时左右冬季泡十小时左右。将泡豆子的水倒掉,将泡好的豆子倒入打浆机,慢慢地加入清水边打边加,加水量是干豆子的8倍,打完之后用剩余的水把豆渣化开继续再打两三遍。打好的豆浆倒入锅内,大火烧浆,等到浮沫起来时,放入少量的消泡剂,泡沫消除后倒入玉米淀粉水,边倒边搅动豆浆,豆浆烧开后,稍微放置一会儿,上面会有一层油皮,揭掉油皮倒入保温桶中, 提前用凉开水化好内酯倒入保温桶,一斤干豆子用12克内酯, 盖上盖子放置15分钟左右,豆腐脑即可成型。

二、 乾县豆腐脑油泼辣子

调料面、辣椒面、油的比例是:1:3:18

辣椒选择辣度适中不带辣椒籽的特细辣椒面。

调料面的配方比例:

八角600克,白胡椒50克,桂皮200克,花椒100克,香果50克,小香250克,良姜50克,草果100克,肉蔻25克,白蔻25克,丁香25克,虾皮50克,荜拨25克,香叶100克,香砂25克。以上调料炒香后打成粉末状。

将菜籽油烧热到250度左右冒油烟,关火静置 ,待油温凉到150度左右, 按比例配合辣椒面和调料面放入容器中,将油泼到容器中,搅拌均匀加入几滴香醋,一勺白糖搅拌均匀即可。

三、乾县豆腐脑香醋熬制

香料包调料配方比例:

大香1.5克,小香2克,花椒1.5克,桂皮1克,草果1.5克,香砂1克,香叶1克,草寇0.5克,良姜0.5克,香果1克。以上调料不用打碎,直接装入料包即可。

锅内加入一斤清水,放入调料包,水开后熬三分钟,加入一斤香醋,改小火慢熬,加入两片生姜,15克白糖,醋烧开冒泡后立马关火,再加入十克鸡精,十克味精搅拌均匀,放凉之后捞出调料包即可使用。

四、乾县豆腐脑调料水熬制

调料配方比例:

八角5克,花椒5克, 桂皮10克,小香15克,良姜10克,草果10克,山奈3克,干橘皮3克,白胡椒5克,香叶5克,荜拨3克,草寇1克,丁香1克,香砂1克。

将花椒,小香,山奈,干橘皮,香叶,良姜包入调料,放入水内,剩余的大料直接放入水中,锅中加入六斤水,水开后用小火熬十分钟左右,将调料包捞出,水中加入鸡精,味精,穆堂香香肉味王各3克, 再加一点点水淀粉搅拌均匀即可。

五、乾县豆腐脑的调味过程

先放入油泼辣子,再依次加入酱油,盐,蒜泥生姜水,二合油(熟的香油和菜籽油),香醋,最后浇入调料水。

(GB)

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