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梅干扣肉作法,梅菜干自制方法_梅干菜的吃法_梅菜扣肉怎么做

互联网 2021-06-17 07:17:31
梅菜干自制方法

说到梅菜想必有很多种制法各个地方的制法都不同。有的是用腌制法有的是凉干法有的是有空心菜制作有的是有白菜制作。反正各种各样的都有今天小编来说下用芥菜来腌晒梅菜干.下面我们一起来看看有问必答网的专家是怎么说的吧,希望这些知识对你们有所帮助。

目 录梅干菜的吃法梅菜干自制方法做出与众不同的梅菜烧肉梅菜扣肉怎么做梅干菜的功效与作用

1梅干菜的吃法

梅干菜我们又叫做霉干菜,梅干菜是江南和客家常见的一道菜。梅菜干我们自己在家就能做,梅干菜有着我们身体需要的多种营养,能给我们提供食疗的效果,能开胃,消食,是养生的好材料。

梅干菜油光乌黑,香味醇厚,耐贮藏。菜料主要有大叶芥、花叶芥和雪里蕻3个品种。芥菜含有硫代葡萄糖甙、蛋白质和矿物质。硫代葡萄糖甙经水解后产生挥发性的芥子油,蛋白质分解后产生氨基酸,故加工后的腌菜香味独特,滋味鲜美。加工时通常将收获后的鲜菜整理清洗晾晒1天,放在荫凉通风处堆放4一5天,菜堆高不超过50厘米,每天上下翻菜一次,防止菜堆发热变质,堆成黄绿色后,按每百公斤鲜菜3公斤盐制,逐层排菜撤盐,每排一次菜踩踏一次,至出菜汁为度。若菜汁不多,可在第二天复踏一次、直至出汁。菜卤出泡,黄熟转鲜后起缸晒菜。经腌制后未晒干的鲜咸菜色泽黄亮、味醇香、质鲜嫩,含氨基酸0.15%,总糖0.34%,全氮0.25%。每百克含钙250毫克,磷31毫克,铁3.1毫克,维生素B0.04毫克。晒干后的梅干菜酱褐色,有独特的菜干香味。用整株芥菜腌制晒成的叫“长吊干菜”,切碎后随制晒成的叫“短吊干菜”。霉干菜常用来清蒸、油焖、烧汤,食之能解暑热,清脏腑,生律开胃。“梅干菜焖肉”是一道典型的绍式名菜,被撰入《中国菜谱》。

鲁迅先生、周恩来总理在生前都爱吃这一家乡菜。梅干菜焖肉还得到许多国际友人的赞许。1972年美国总统尼克松访华来杭州,在杭州楼外楼的宴会上就有一只周总理的家乡菜“梅干菜焖肉,尼克松吃后连声称OK!梅干菜焖肉的传统作法是:选用上等鲜美的芥菜干,切成寸条状,将肉洗净,切成块(最好为带皮五花肉)。拌以母子酱油、味精,待肉吸收酱油后,按1层菜,1层肉铺好,放在蒸笼里蒸l小时左右,肉已酥软,带有干菜清香,吃起来酥而不腻,干菜油光光,鲜而不咸,“过饭”极好。梅干菜加笋一同烧煮、晒干,称干菜笋,可谓鲜上加鲜,做汤特佳。梅干菜单独蒸软下饭,也别有风味,俗语“乌干菜,白米饭”。用梅干菜做配料,能发鲜入味,如“干菜烧乌鳢鱼”、“干菜烧土豆”等,均别有风味。

上文我们介绍了什么是梅干菜,我们知道了梅干菜的吃法,并了解了梅菜干的功效与作用,梅干菜不但味道口感极佳,而且还能让我们开胃,消除积食,清理腑脏,治疗咳嗽等,所以我们可以选择梅干菜作为我们养生的食疗材料。

2梅菜干自制方法

先将摘回来的芥菜用水洗干净,

把洗干净的芥菜放到干净的楼面上晒一天,晒到菜叶软,水份少点行。

        把揉好的菜放到一个桶里面,盖上盖放一个晚上。

第二天我们发现桶里面多出了好多水,这时把菜取出来放在太阳下晒。

晒一天后晚上再收回来揉搓一下,如此重复晒几天,直到晒干为止。最后就可以把晒好的梅菜装起来收藏了,等到想吃时就拿出来煮就可以了。

然后把芥菜放到盘子里,撒上盐,不要撒太多适量就行。

撒上盐后用手揉搓,直到菜梗软下来菜叶出水份即可。

3做出与众不同的梅菜烧肉

天气渐渐热了,按理说应该多吃点清单一些的才好。不过,咱也不能一天到晚老是青菜、豆腐之类的不是。正所谓“荤素搭配,干活不累”。

今天我们就来做一道典型的下饭菜——梅菜烧肉。大家都知道以梅菜为主食材之一的知名的菜式有两个,其一是粤菜的梅菜扣肉,其二是江浙一带的梅干菜烧肉。无论是哪一种,我觉得都是很地道的。而我们做的梅菜烧肉可以说是一道融合菜,融合了粤菜梅菜扣肉与江浙梅干菜烧肉的烹制方法,允许你说它不伦不类,但我要说,有时候不论不类也可以说是一种创新,毕竟对于美食来说,好吃就是王道。

反正,我觉得很好吃,你呢?不试可不知道哦!

所需食材:纯五花肉 梅菜(袋装) 大葱 姜

调味料:盐 鸡粉 老抽 生抽 花雕酒

制作方法:

按理说,梅菜应该选择整根的才好,但我觉得自己在家做,用袋装的也不错,不用自己切,也无需浸泡很长时间,选择质量好的品牌货就好。

袋装梅菜拆袋后,用先用温水浸泡半个小时,洗净泥沙,用手挤干水分,如果家里有烤箱的话,最美妙不过了,将锡纸铺在烤盘上,然后将挤干水分的梅菜平铺在锡纸上,放入烤箱,100度,烘烤30分钟。

大葱切大葱段,姜去皮后切成大姜片。

此时,我们来加工五花肉。五花肉用清水洗净,放入冷水锅,开火,水开后,再继续煮烫几分钟,目的是去除肉中的血污,也会去掉肉腥味。

焯好水的肉捞出后,不要过冷水,静态晾凉后,先切成长条状,然后再改刀成小块。

切好的肉块盛入盘中,然后用适量的老抽将肉块涂抹均匀,使其上色。这个步骤应该算个小窍门了。我也想多罗嗦两句。很多人做红烧肉之类的菜肴时,老苦于炒不好糖色,不是油温没掌控好就是糖放多了或放少了。其实,老抽这个东西太好了,它就是顺手拈来的糖色,有了老抽,根本就可以省去炒糖色这一步骤了。

接下来炒锅烧热,倒入植物油,油要多一点,最好能以末过五花肉为宜,不要担心油多,炸好肉后,剩下的油还可以炒其他菜的。这里还有一个小窍门或者说是经验吧,炸东西的时候,油放少了,反而更费油,这一点以炸茄子体现的最为明显。

油温6成热时,放入几片姜片,接着将肉顺着锅边滑入,炸至金黄色时捞出,控油。

这可不是炸糊了哈,刚刚好的样子,不知为何拍出来像糊了一样

炒锅刷净,上火烧热,油温6成热时,放入葱姜爆香,而后加入炸好的五花肉,烹花雕酒酒,翻炒。

翻炒透后,再倒入适量的老抽和花雕酒,并加入末过肉的开水,如果有砂煲的话,装入砂煲开大火焖煮30分钟最好。出锅前10分钟,加入些许生抽、盐、鸡粉,调味。这还是一个小窍门,烧肉的时候,盐一定不要先放,否则肉会变“死”,同时一定要用开水,冷水下锅的话肉一样会“老”。

这时候烤箱中的梅菜已经差不多了,取出。将炒锅刷净,倒入些许底油后,放入梅菜,大火煸炒。

将煮好的肉汁倒入梅菜中,继续翻炒均匀。将肉块整齐地摆在一个深碗中,

将炒好的梅菜以及汤汁一并倒入碗中,覆在肉块上面。汤汁微微没过肉块最好。

貌似这道菜用的器皿比较多,现在我们要动用蒸锅了。别怕麻烦,想想一会喷香四溢的美味你就会觉得一切都是值得的。

蒸锅水烧开后,将装入梅菜和肉的碗放入,大火蒸1个半小时。中间不要掀盖。

一个半小时过去了,怎么样?闻到香味了吗?小心地将碗取出,将碗中的梅菜烧肉倒扣入盘中或碗中,这道美味的下饭菜就可以上桌喽!

4梅菜扣肉怎么做

惠州梅菜是很有名的特产,梅菜扣肉算是本地一道节日大菜了,平时一般很少做,现代人讲究饮食健康啊清淡啊,可能会对五花肉退避三舍,其实只要不是天天吃顿顿吃,哪有那么容易不健康呢,五花肉,肥而不腻,入口即化,那种感觉多让人满足啊!

家常的做法最常吃的是梅菜蒸肉饼。几年前惠州搞的“美食嘉年华”开幕式,舞台上有一个很巨型的蒸笼,随着音乐打开盖子,里面一群漂亮的女孩慢慢地舞蹈站起来,中间围着的居然是一盘巨型的“梅菜蒸肉饼”。在场参观的领导和代表们,每人分到一小块品尝,还是挺有意思的,也由此可见梅菜在惠州的江湖地位了!

梅菜肉饼好吃又下饭,但不太上镜,梅菜扣肉出来就是非常漂亮了。我一直觉得做法太复杂而不愿意去做,但这次以后,觉得也不太难,关键是炸肉有点点烦,其他其实还是比较简单的。节假日弄出一道来宴请亲友,大方又精美,肥而不腻的五花肉下酒最好,而吸收了肉汁的梅菜更适合下饭,一桌老小,各取所需吧!

原料:

主原料:

惠州梅菜一棵、五花肉一块;

调味汁:

姜蓉、红葱头碎、生抽、蚝油、白糖、盐、味精、清水。

做法:

1、梅菜摘开一片片,先略浸泡,使之展开,然后把它一片片洗净,挤干水分后切成碎(不用太碎),换干净的水继续浸泡;

2、五花肉洗净,烧开一锅水,把五花肉放进去煮至7、8成熟,捞起沥干水分,抹盐,腌制半小时左右;

3、干净的锅内放油烧开,把腌好的肉放进去中火炸,皮在下肉在上,然后翻转过来,直至全部炸到金黄色,捞起备用;

4、准备一碗调味汁:姜蓉、红葱头碎、生抽、老抽、蚝油、白糖、盐、味精、清水,拌匀;

5、炸好的肉放凉不烫手后,切成一小指厚的片状,皮在下肉在上,一片一片地在大碗内摆放好;

6、将浸泡好的梅菜挤干水分,铺放到肉的上面;

7、均匀地浇上调味汁;

8、放进蒸锅蒸1.5~2小时,视乎个人口味而定,喜欢肉绵点的就时间长点;

9、取出蒸好的大碗,放至不烫手后用手端着碗,轻轻蓖出汤汁,另碗装起,装好的汤汁加一小匙淀粉,调成欠汁;

10、用盘子盖住大碗,双手瞬间倒扣,拿掉大碗即成“扣肉”形状;

11、烧热锅,放一点点食油,转小火,将刚才的欠汁煮成透明状的玻璃欠,浇到扣肉上即大功告成!

5梅干菜的功效与作用

梅菜干作为一道传统的美食,为我们生活增添了乐趣,但你是否知道,梅菜干其实还有央养生食疗的功效呢,梅菜干在夏天可以解暑热,梅菜干能清理我们的脏腑,消除积食,而且在治咳嗽,和开胃方面效果不错。

梅干菜油光乌黑,香味醇厚,耐贮藏。菜料主要有大叶芥、花叶芥和雪里蕻3个品种。芥菜含有硫代葡萄糖甙、蛋白质和矿物质。硫代葡萄糖甙经水解后产生挥发性的芥子油,蛋白质分解后产生氨基酸,故加工后的腌菜香味独特,滋味鲜美。加工时通常将收获后的鲜菜整理清洗晾晒1天,放在荫凉通风处堆放4一5天,菜堆高不超过50厘米,每天上下翻菜一次,防止菜堆发热变质,堆成黄绿色后,按每百公斤鲜菜3公斤盐制,逐层排菜撤盐,每排一次菜踩踏一次,至出菜汁为度。若菜汁不多,可在第二天复踏一次、直至出汁。菜卤出泡,黄熟转鲜后起缸晒菜。经腌制后未晒干的鲜咸菜色泽黄亮、味醇香、质鲜嫩,含氨基酸0.15%,总糖0.34%,全氮0.25%。每百克含钙250毫克,磷31毫克,铁3.1毫克,维生素B0.04毫克。晒干后的梅干菜酱褐色,有独特的菜干香味。用整株芥菜腌制晒成的叫“长吊干菜”,切碎后随制晒成的叫“短吊干菜”。霉干菜常用来清蒸、油焖、烧汤,食之能解暑热,清脏腑,生律开胃。“梅干菜焖肉”是一道典型的绍式名菜,被撰入《中国菜谱》。

鲁迅先生、周恩来总理在生前都爱吃这一家乡菜。梅干菜焖肉还得到许多国际友人的赞许。1972年美国总统尼克松访华来杭州,在杭州楼外楼的宴会上就有一只周总理的家乡菜“梅干菜焖肉,尼克松吃后连声称OK!梅干菜焖肉的传统作法是:选用上等鲜美的芥菜干,切成寸条状,将肉洗净,切成块(最好为带皮五花肉)。拌以母子酱油、味精,待肉吸收酱油后,按1层菜,1层肉铺好,放在蒸笼里蒸l小时左右,肉已酥软,带有干菜清香,吃起来酥而不腻,干菜油光光,鲜而不咸,“过饭”极好。梅干菜加笋一同烧煮、晒干,称干菜笋,可谓鲜上加鲜,做汤特佳。梅干菜单独蒸软下饭,也别有风味,俗语“乌干菜,白米饭”。用梅干菜做配料,能发鲜入味,如“干菜烧乌鳢鱼”、“干菜烧土豆”等,均别有风味。

上文我们介绍了什么是梅菜干,我们知道了梅菜干的制作过程,并了解了梅菜干的功效与作用,梅菜干不但味道口感极佳,而且还能让我们开胃,消除积食,清理腑脏,治疗咳嗽等,所以我们日常生活中可以多吃一些梅菜干。

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