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冷锅鱼的正宗做法视频,正宗冷锅鱼是怎么做的?

互联网 2020-10-22 11:02:54
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冷锅鱼技术配方2113,学会即可开店

主料5261:    新鲜花鲢鱼一条约3斤,榨菜120克.调料4102:    猪骨鲜汤2斤,火锅油1653500克,冷锅底料500克,酥黄豆30克,蛋清淀粉浆40克,葱段20克,白胡椒粉6克,生姜片8克,甜米酒汁18克,大蒜头60克,盐5克,鸡精5克,料酒35克,香菜6克,味精2克。猪骨鲜汤配方:主料:   清水20千克,猪棒骨3千克,老鸭400克,猪肚200克,老母鸡500克,猪肘子400克。调料:   大葱60克,料酒100克,老姜60克,白胡椒1克。制作流程:  1、将猪棒骨洗净,敲破与老母鸡,猪肚,老鸭,猪肘子一起放入沸水锅中汆一水,再取出用清水冲洗,沥净水。再大葱挽结,老姜拍破。   2、取一大的不锈钢桶,将准备好的猪棒骨,老鸭,老母鸡,猪肘子,老姜,猪肚,白胡椒,大葱,料酒一起下入桶中,注入清水,开大火烧沸,撇去浮沫,转中火熬至汤色乳白,鲜香味浓郁时猪骨鲜汤就熬制好了。

火锅油配方:主料:   牛油1千克,猪油4千克,植物油5千克,干红花椒200克,干辣椒节600克。调料:    葱段200克,郫县豆瓣400克,姜片30克,蒜仁30克,冰糖10克,甜米酒汁20克。香料:    香叶6克,八角40克,排草2克,桂皮20克,草果10克,山奈30克,香砂仁6克,肉豆蔻3克,白豆蔻5克,丁香1克,白芷2克,灵草3克,小茴香4克。制作流程:   1、将牛油切成小块。八角、桂皮切成小块;草果,香砂仁,白豆蔻,肉豆蔻拍破;灵草,白芷,排草,香叶切碎。将干辣椒节放入温水锅中煮至变软后捞出,用清水冲洗,沥净水,放入搅拌机搅拌成糍粑辣椒。干花椒放入锅中用微火炒至酥脆。冰糖敲成黄豆大小。   2、将牛化油放入大锅内,开中火熬至香气四溢时加入植物油,猪油烧至三成油温,放入姜片,葱段,蒜仁炸香后下郫县豆瓣,花椒,糍粑辣椒,冰糖,小火炒至香气四溢水分快干,辣椒微微发白时,放入处理好的香料炒至豆瓣酥香时,加入甜米酒汁,小火炒至米酒水分完全蒸发时,关火,静置12小时后滤去料渣,火锅油就制作完成了。小知识:火锅油在火锅中不仅具有保持汤卤温度,浓稠火锅卤汁,滋润烫食原料作用,而且还具有增强汤卤色泽,麻味,辣味,香味的作用。冷锅底料配方:主料:   鲜青花椒35克,干辣椒节60克。调料:   猪油280克,熟植物油110克,蒜米18克,姜片15克,泡椒60克,泡子姜片25克,豆瓣80克,冰糖16克,豆豉4克。香料:    桂皮3克,八角6克,排草3克,香砂仁5克,灵草1克,小茴香3克,山奈3克,白豆蔻5克,香叶3克。制作流程:   1、将所有香料除白豆蔻外放一起磨成粉,白豆蔻拍破,将干辣椒节加入30克植物油炒香后剁碎,泡椒去蒂、去籽,剁成粗块,冰糖敲碎成黄豆大小待用。   2、锅开小火烧热,加入剩余的植物油,猪油烧热,再加入鲜青花椒熬香,捞出花椒,再放入生姜片,拍破的白豆蔻,蒜米,泡姜,泡椒,开中火炒香,再加入豆豉,冰糖,豆瓣,香料粉,转火炒至豆瓣酥香时加入炒好的干辣椒,花椒炒香,起锅,冷锅底料即制作完成。冷锅鱼成品制作:   1、码鱼:将花鲢鱼去鳞、鳃,剖腹,去内脏,用清水清洗干净,砍下鱼头,从中对剖。鱼身斩成连刀块,加入料酒,盐,蛋清淀粉浆,白胡椒粉码匀。   2、大蒜头用水煮至熟软,再用清水泡着。   3、锅烧热,加制作好的火锅油,烧至三成油温时,放入生姜片,葱段,榨菜片炒香,再下入制作好的冷锅底料稍炒,接着掺入猪骨鲜汤,调入胡椒粉,盐,米酒汁,再放入鱼头,泡好的大蒜头,转小火烧出味后,加入码好的鱼块,烧至鱼块刚成熟时,加入味精,鸡精,起锅装入火锅盆中,撒上香菜,黄豆即可时,倒入白酒,炒匀即成。

蘸料配方酥黄豆1 g,酥花生米2 g,卷心菜粒2 g,葱花、香菜末各3 g,青红椒细粒5 g,加入锅中汤汁10 g,调入味精1 g即成。

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